土豆淀粉粉丝的制作

土豆淀粉粉丝的制作内容摘要：

1、料土豆应选择含淀粉量高的品种。 从 8 月下旬开始收获土豆起，按生产能力收购土豆，露天存放。 土豆进厂要检斤、杂去、分等。 去杂，要做水洗试验，确定去杂百分比。 分等，应采用测比重方法，计算淀粉含量，按质论价。 在现有生产条件下，去豆加工期一般为 8 月下旬至 10 月中旬。 的是为了保证粉碎机或石磨安全运转以及淀粉的重量。 要求洗净土豆表面的泥土，去掉石块、铁屑等异物。 第一道清洗设备为箱式洗涤槽，手工清洗后，送入第二道清洗笼式清洗器，洗后，由螺旋输送至粉碎机入口处。 的是为了最大限度地破坏土豆组织，使细胞中的淀粉游离出来，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊浆，用手捻无颗粒感为好。 在粉碎时要注入清水，以加速土 2、豆粕的流动，并使淀粉更好地分离。 设备：爪式粉碎机，生产能力为 1 000 公斤/小时左右。 的是为了把已经游离在土豆糊浆中的淀粉分离出来。 土豆糊浆由粉碎机出口流入振动平筛，平筛长 ，宽 ，振动次数130150 次/分，筛孔从前至后 30 目、50 目、60 目、80 目渐小。 平筛上喷洒清水或者红水，以加速淀粉的沉淀和分离。 淀粉流入筛下，土豆渣从筛上流出。 的是为了把混在淀粉中的土豆细渣分离开。 从平筛下流出的混有细渣的稀淀粉乳，比重范围 流槽分流至各跑缸。 缸满后，搅动，颜色变深， 35 分钟的沉淀，插入胶管至缸深的一半左右，用泵把上部红水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/31/2(主要是红水和 3、细渣的混合物)，最后制下 5060 立升(视淀粉的沉淀情况而定)。 再搅起归于坐缸。 在稀淀粉乳进入跑缸之前，要预先在缸内加好酸浆，这既是分离淀粉所必须的，又是为了下步养浆接种。 一般加量为总容积的1015%。 酵)。 目的是： (1)生产出具有一定生物活性物质和化学物质的酸浆，以供分离淀粉用； (2)生产出合格的淀粉，以供后面漏粉用。 通常是三个跑缸归于一个坐缸(约 180 立升)，以老浆补满，开始养浆，即自然发酵。 该缸内分固液两相，上部发酵液为酸浆，下部为淀粉。 由于是自然发酵，就要受温度、接种量、土豆糊浆的浓度等多方面因素的影响，一般养浆要1830 小时完成。 其感观标准是，缸上部浆液的颜色由最先的深 4、褐色逐渐变成橙黄色(即所谓的杏黄色)；缸上面的泡盖，由高变低，由白变褐；用手撩起浆液的表面，在泛起橙黄色的酸浆中间夹着棕红色的条纹(即所谓的浆道)。 在自然条件下，养浆的时间(周期长短)，主要受室温的控制。 如果室温在 10以下，养浆在 24 小时内即可完成。 如果室温在 05，又要保证生产正常进行，就要在坐缸内再加少量酸浆(即所谓回头浆)，以加大接种量，或者加部分热水，以提高缸温，来促进养浆完成。 养浆完成后，其酸浆可直接投入跑缸内使用，多余部分放入酸浆贮缸备用。 下部淀粉经过罗并入小缸。 的是为了清除淀粉中残留的细土豆渣。 把养浆好的淀粉，加入一定量的清水，搅成淀粉乳，过 80 目细罗，罗上细渣 5、洗入酸浆贮缸，回收淀粉。 罗下淀粉乳归于小缸。 的是为了进一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的洁白度。 通常 23 个坐缸中的淀粉，经过罗后并入一个小缸，再加部分清水，使成八分缸，搅匀后，静沉 24 小时左右，上清液即为小浆，均代替部分酸浆使用。 中间部分为黑淀粉的悬浮液，集中，过包后可出售。 下层为淀粉，要把表面上的黑淀粉洗净(即所谓刷脸)后，再行吊包。 缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起来，单独清洗处理。 的是为了除水和成型，以便漏粉和运输。 把小最新农副产品和食品加工技术缸出来的淀粉装入布包；吊挂，其中间要抖动几次，尽量多除掉水分，经 24 小时左右，即可得到较合适的淀粉坨。 淀粉坨自然风干(或炕干) 6、，仍含一定水分。 称少量风干淀粉坨，放入夹层锅内加少量温水调成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升温后，立刻加入较多的沸水，使淀粉糊化，以木耙搅匀，打搅成无结块的关透明的糊状体。 即所谓打糊。 把一定量的风干淀粉，分次加入上述糊中，揉和，中间加入少许白矾。 合好的面团，含适量水分，柔软，不粘手。 要设备： (1)机械粕瓢机，每分钟拍打 90100次。 (2)漏瓢，镀锌铁皮制成(最好是铜质的或不锈钢的)。 (3)糊化锅，为上口直径 80 厘米的铸铁锅。 合好的淀粉面团，分次人工加入漏瓢中，经机械拍打，淀粉面团就从瓢孔连续流出成丝，进入直火加热沸水的糊化锅中，经短时间，粉丝上浮，流入冷漂缸中。 淀粉面团形成粉丝，在此经常出现的问题是：在漏瓢中，面团不易漏出，漏出的条不匀，或下漏太快；在糊化锅中，粉丝断条，或者粉丝下沉堆结，不上浮，这主要与打糊量的大小，淀粉坨中酸浆含量的多少等因素有关，需要在和面团时进行调整。 杆和浆粉。 从糊化锅中出来的粉丝，经流动的冷水漂洗、冷却、上杆后，放入加有 510%酸浆的清水中浆粉 12 分钟，捞出上挂沥水。 水后的粉丝，经搓揉开条后，送入困粉室(要求潮湿、低温、不透风的环境)，困粉 24 小时左右，再用含有酸浆 10%左右的清水浸洗开条后，即可自然凉晒干燥。 专利查询。