脱水芒果块的加工技术

脱水芒果块的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术脱水芒果块的加工技术(一)工艺流程 原料清洗去皮、去核、切块(片)烫漂淋水冷却淋硫糖渍或盐渍淋水冲洗干燥回潮除湿装袋封口成品 (二)操作要点说明 (1)原料要求：选取肉质细密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果，清洗干净，剔除病虫害、烂果后去皮、去核、切块，切块时沿果核轴线方向下刀，块厚一般为 614 毫米。 (2)烫漂、淋硫：果块先用 951水烫漂 35 分钟，然后迅速用冷水冷却，防止果块过度受热。 烫漂用水不宜经常更换，以免果块(片)中可溶性物质损失过多。 烫漂用水因含有大量芒果汁成分，可回收再利用。 烫漂护色和脱水后的果块，尚需进行淋(浸)硫化处理，实现二次护色，以达到干燥 2、产品特别是冷冻干燥产品在贮藏期间质量不发生劣变的目的。 硫处理一般用浓度 2的亚硫酸盐或亚硫酸氢盐(钠)溶液浸淋 5 分钟左右即可。 (3)糖渍或盐渍：糖渍通常分两步进行。 第一步用较低糖度的糖浆浸渍 20 小时左右，第二步换用较高糖度的糖浆再浸渍数小时，排除果块中 50左右的水分，然后再进一步干燥处理。 一般糖浆浓度为 4050，如需缩短浸渍时间，可适当升高浸渍温度。 盐渍法主要用于未熟落果或酸芒果片，一般用果重 5的干盐腌渍，以排除盐菌，脱去果片内部分水分。 芒果块经糖渍或盐渍处理后，需用净水冲去果块表面的糖分和盐分，以利于脱水干燥的顺利进行。 (4)脱水干燥：芒果脱水干燥的最佳方法有冷冻干燥、真空 3、干燥和微波干燥。 冷冻干燥设备可选小型的箱式或大型的圆柱形升华干燥设备。 操作时，将盛有果块的盘送入冷冻干燥箱后，首先在低真空条件下预冻，然后抽真空使固体水分升华，最后适当加热排出芒果块中水分。 当产品达到工艺要求的水分含量时(一般成熟芒果块为 18，未熟落果或酸芒果不超过 2)，破真空出料即可。 真空干燥所选设备通常为箱式真空干燥设备。 干燥时，真空干燥室内真空度为 1 千帕左右，加热芒果块的温度不超过 6065。 这样，芒果块的干燥质量相当好，脱水芒果块的色泽、风味十分接近于鲜芒果。 微波干燥是指用频率为 300 兆赫至 300 千兆赫的超高频电波加热芒果块，使果块内部受热，快速排除果块中水分，以得到干 4、制品的方法。 微波干燥用于盐渍脱水后的芒果片效果好一些，而糖渍后芒果块(片)中的高浓度糖分因受热而褐变，造成制品质量低劣，故不宜用微波干燥法。 此外，晒制、烘制、远红外线及电加热干制等方法均可使用，但对于干燥后果块的色、香、味及营养成分的保存均不及上述三法。 (5)回潮除湿：干燥后留一定时间，让脱水干制芒果块(片)在室内吸收空气中水分回潮，并使果块各部分所含水分逐渐均一。 然后将回潮后的产品送真空干燥箱再度干燥。 (6)成品包装：成品包装要求能隔水、隔潮、不透气，保证成品在贮藏期间不回潮变质。 (三)产品质量指标 用成熟芒果制作的脱水芒果块(片)，要求果块呈橘红色或橙黄色，无皱缩，果块大小厚薄均一，含水量不超过 18，具有浓郁的芒果风味。 用未熟落果或酸芒果制作的芒果片，要求果片色泽保留尚佳，含水量不超过 2，容易被粉碎。 专利查询。