无铅硬心皮蛋加工技术

无铅硬心皮蛋加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术无铅硬心皮蛋加工技术无铅硬心皮蛋 1参考配方 I：纯碱 1016 千克，食盐 18 千克，生石灰 5 千克，植物灰 15 千克，红茶末 0508 千克，水 2228 千克，鸭蛋 1 000 枚。 配方：纯碱 23 千克(含碱量 90左右)，生石灰 12 千克有效钙含量 75以上)，红茶 1215 千克，盐 3754 千克，植物灰 30 千克(含氧化钾 5左右)，水 45575 千克。 般适宜于早春和晚秋加工，即从惊蛰至芒种 3 月 5 日6 月 5 日)和从白露至霜降(9 月 8 日10 月25 日)加工。 夏天因鲜蛋质量较差，配料不易掌握，因此成品易发生粘壳、炸黄臭蛋 2、等。 冬天则色泽黄，易产生黄蛋。 但如能调节车间温度，可常年加工。 3料泥配制：称取辅料：各种辅料在称取前要进行小样试验，再根据试验结果确定各辅料用量，准确称取。 烧卤：用定量清洁冷水加红茶末在锅内煮沸，滤去残渣，即成卤液。 化灰：取约 90的卤液放入缸中，加入纯碱，稍加搅拌，促其溶解，待纯碱溶解后再分批加入生石灰，并不断搅拌，防止料液沸腾外溢。 待生石灰完全溶解后，捞出未溶解的石块，并用预留的 10卤液冲洗石块，洗涤石块用卤液加入到缸内。 石块沥干后称重，并补足生石灰用量，然后加盐充分搅拌均匀，即成料卤。 拌料、起料、冷却：将以上料卤倒入搅拌机内、先加入半植物灰，充分搅拌，然后再逐渐加入另半植物灰并 3、不断搅拌，直至成糊状。 然后将其倒在水泥地面上，摊平，稍冷却后切成约每块 15 千克左右的长方形块，让其充分冷却。 打料：将充分冷却后的料泥块先铲成碎块，再铲人打料机中，打成纯熟的料泥。 经测试合格后便可搓蛋。 4搓蛋：将经检验合格、分级的鲜鸭蛋用制好的料泥包搓。 取料泥时应在料钵口挤刮，料涂在蛋上要呈月牙形，要搓得不紧不松且均匀一致，不可有阴阳面和露白等现象。 搓好后将蛋轻轻放在谷壳上，注意不要相互挤压，以防相互粘连。 蛋料比例一般为 1：O65(允许范围 1：O621：068)。 在搓制前和搓制过程中要用铲将料泥翻匀。 5滚糠装缸：将搓好料泥的蛋在谷糠中滚动，使其粘上一层谷糠，要求谷糠粘着牢固，蛋体圆 4、正，均匀美观。 然后将蛋装入清洁干燥的缸内，要求蛋横摆、平放，不能竖放，以使蛋黄居中。 6封缸贮藏：蛋装缸后，应在缸内外注明时间、级别等，以便检查管理和出缸。 然后加盖密封，可用新鲜猪血加适量石灰粉调成的血料封缸。 封好后便可放入仓库贮藏成熟。 要求仓库温度最好在20左右，冬季要求保温，夏季则要求库内凉爽，防止阳光直射和库内过于潮湿。 7质量检查：应根据气温高低定期看样，如在 4410，1720 天看样；267810 天看样。 为了了解成熟情况，掌握出缸时间，应经常抽查。 一般一个月左右抽查一次，先进行摇检再进行剖检。 一般比较好的蛋，摇检时有震动感，弹性好，剥壳后，蛋白光亮透明，秋蛋呈绿黑色，春蛋呈茶褐色，松花明显美观，溏心正常。 8摇蛋包装：皮蛋成熟后，应进行摇蛋检验。 摇蛋应以敲为主，掂摇结合，通过敲摇挑选，剔除次劣蛋及外表霉变，大天窗露白、料泥过于、料蛋变形、重量过轻等影响内质和外观的蛋。 然后将合格蛋进行按级包装，贮存。 专利查询。