烧鸡的制作工艺及配方内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术烧鸡的制作工艺及配方烧鸡是我国传统的家禽熟制品之一，色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、风味独特，特别适合旅行和野外工作人员携带，是一种很有发展前途的食品。 原料配方 (各地烧鸡风味不同，配料不一) 鸡 100 克 酱油 10 公斤 白砂糖 5 公斤 黄酒 斤 花椒 斤 鲜姜 100 克 葱头 100 克 制作方法 鸡以选择两年以内，重 公斤左右的雏鸡和肥母鸡为宜。 若鸡太小，鸡肉不丰满，经加工后，鸡肉干缩，影响外观。 选好鸡，宰杀后去毛，冲洗干净，挂起沥干，即成。 白条鸡放在大案上，腹部向上，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，用手捺折，然后根据鸡的大小，选取小木条或高梁秆 2、一段，插入鸡腹内把鸡撑开；再在鸡的下腹开一小圆洞，将两腿交叉插入洞内。 两翅膀交叉插入口腔，造成两头尖的圆形。 再用水洗净、晾干，待油炸。 鸡制作方法有两种：一种是腌制，蒸煮，然后油炸成品。 操作方法：把白条鸡先用精盐在鸡身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。 将调味品用酒溶解后，将鸡放进腌 4 小时，中间翻动几次，让其均匀受味。 腌料后放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，蒸 1 小时。 以腿骨、肉分离时离火，取出油炸。 油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接入热油锅内，旺火烧至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长；二是在蒸好的鸡身上，抹粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是将蒸好的鸡，趁热抹一层酱油，使皮色呈浅酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄、美观。 另一种制作方法是先油炸后煮熟：将晾去水分的白条鸡，均匀涂上稀蜂蜜水(60%的水、40%的蜂蜜)，然后把鸡放入 150160的油中炸半分钟左右，呈橙黄色时起锅。 把炸好的鸡平放在锅内，放入适量的汤和配方所规定的调料煮制的卤液。 同时用竹签将鸡压入卤液内，先旺火煮开，再加入 69 克硝酸钠，使鸡色鲜艳，再以文火煮35 小时后，用叉夹起锅，注意保持鸡体完整，造型美观。 品可用透明的塑料薄膜裹装，外皮用纸品盒包装。 专利查询。阅读剩余 0%
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