兔肉的加工利用

兔肉的加工利用内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术兔肉的加工利用兔肉的营养特点 兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。 我国四川、福建、江西等省和日本、欧洲各国素有食兔肉的传统习惯。 在我国民间，历来将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品。 本草纲目记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。 ”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。 俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪， 四条腿的兔”。 自古以来，对兔肉就给予很高的评价。 兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点：“三高”即兔肉中蛋白质含量高、矿物质含量高、人对兔肉的消化 2、率也高；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量也低。 如以下两表： 兔肉与其他肉类营养成分比较类别蛋白质(%)脂肪(%)灰分(%)能量(00g)胆固醇(00g)赖氨酸(%)烟酸(00g)85755055681蛋白质含量高。 兔肉中含有人体不能合成的 8 种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。 兔肉中赖氨酸高于其他肉类，在植物性食物中缺乏赖氨酸，故人体需经常补充赖氨酸。 2矿物质含量丰富。 尤其是钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。 3维生素含量以烟酸最多。 人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。 所以，日本和西欧将兔肉称谓 3、“美容肉”。 4胆固醇含量低，磷脂含量高。 血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。 因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。 5脂肪含量低。 兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生产发展的要求。 兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉类。 因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。 宰前准备 为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。 (一)宰前检查进入屠宰场的候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于 15 千克。 候宰最新农副产品和食品加工技术兔运入屠宰加工场后，兽医检疫人员应首先了解产地的 4、疫情情况，并将全部兔转入隔离舍饲养，作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入饲养场进行宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。 加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。 一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量皎低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。 所以，一般肉兔饲养至34 月龄，体重 225 千克时屠宰较为适宜。 (二)宰前饲养 候宰兔经兽医人员检疫后可按产地、品种、强弱等情况进行分群、分栏饲养。 对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则 5、应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。 由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。 候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。 为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。 (三)宰前断食 确定屠宰的兔子，宰前应断食 12 小时。 断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分 6、解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加，断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。 临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。 宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品的质量。 但在宰前 24 小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。 屠宰方法 獭兔处死的方法很多；常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等。 1颈部移位法。 在农村分散饲养或家庭屠宰加工的情况下，最简单而有效 7、的处死方法是颈部移位法。 术者用左手抓住兔后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，突然用力一拉，使头部向后扭转，兔子因颈椎脱位而致死。 2棒击法。 通常用左手紧握临宰兔的两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部，使其昏厥后屠宰剥皮。 棒击时须迅速、熟练，否则不仅达不到击昏的目的，且因兔子骚动易发生危险。 此法广泛用于小型獭兔屠宰场。 3电麻法。 通常用电压为 4070伏，电梳为 075 安的电麻器轻压耳根部，使獭兔触电致死。 这是正规化屠宰场广泛采用的处死方法。 采用电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。 另外，农村常用尖刀割颈放血或杀头致死，容易拈污毛皮和损伤皮张，不宜采用。 兔肉加 8、工制品 冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。 冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。 (一)工艺流程 冻兔肉的生产工艺流程如下： 原料修整复检分级预冷过磅包装速冻成品 1原料处理 进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割最新农副产品和食品加工技术头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。 2分级标准 我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。 (1)带骨兔肉分级标准： 特级 每只净重 1501 克以上； 一级 每只净重 10011500 克； 9、二级 每只净重 601； 三级 每只净重400600 克。 (2)分割兔肉分级标准： 第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。 第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。 腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。 根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。 3散热冷却 又称预冷。 据测定，刚屠宰的胴体温度一般在 37左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌)的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。 据试验，在气温 2o左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快 10、。 所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。 冷却间的温度最好维持在之间，最高不宜超过 2，最低不得低于相对湿度最好控制在 8590，经 24 小时即可进行包装入箱。 4包装要求 目前，我国出口的冻兔肉，包装要求大致如下： 第一，带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)。 上海产的纸箱内径尺码是，带骨兔肉为 57 厘米32 厘米17 厘米；分割兔肉为 50 厘米35厘米12 厘米 第二 11、，带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为 20 千克。 分割兔肉包装前应先称取 5 千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各两卷成“田”字形，四卷再装入一聚乙烯薄膜袋。 每箱兔肉重量相差不得超过 200 克。 第三，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以免背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利透冷、降温。 第四，箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约 l 厘米。 因铁皮包带久贮容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防 12、速冻或搬运时破损、散落。 第五，箱外需打包带三道，成“+”字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。 五分包带需用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。 (二)冷冻技术 1冷冻设施 目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。 冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。 规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。 冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为 60 13、0800 毫米，冷冻室的高度为 34 米。 为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。 在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干最新农副产品和食品加工技术燥后再用。 2冶却条件 主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。 兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。 据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，1开始冻结，1015时完全冻结。 如下表所示： 兔肉在不同温度下的冻结程度 肉温 14、()冻结程度(%)肉温()冻结程度(%)肉温()冻结程度(%)肉温()冻结程度(%)肉温()冻结程度(%)整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质 (空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始 14 时间内，约占总蒸发量的 l2。 因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的 14 时间，相对湿度以维持 95以上为宜；冷却后期的 34 时间内，相对湿度应维持在9095；冷却临近结束时，应控制在 90左右。 空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。 一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒 2 米为宜。 3冷却方法 目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在25以下，相 15、对湿度为 90。 速冻时间一般不超过 72 小时，试测肉温达即可转入冷藏。 如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于 20，然后直接送人速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。 上海冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，使原先要 72 小时速冻压缩到 36 小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。 该厂的具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。 (三)冷藏条件 冷藏是将已经冻结的兔肉，为保持肉温不上升，需在冷藏间贮存待运。 合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在1917之间，相对湿度为 90。 冷库内温度升降幅度一般不得超过 1，在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过 4，空气流动以自流、对。