香酥片的加工技术

香酥片的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术香酥片的加工技术(一)主要设备 加工香酥片的主要设备有搅拌机，蒸锅，舀糕器，压糕机，切片机，电炸锅或铁锅。 (二)配方 (1)香酥片的原辅料配方 米粉 90 3粉 10 50盐 2鲜味辅料： 桂皮 300g 八角250g 甘草 250g 虾油精 12)调味料配方 海鲜： 味精 20 花椒粉 2 盐78 麻辣： 辣椒粉 30 味精3 胡椒粉 4五香粉 13 精盐 50 孜然： 盐60 花椒粉 9 孜然 28 姜粉3 (三)工艺流程调味液水米粉 淀粉配料过筛拌料蒸料舀糕压糕切条冷置切片干燥油炸调味冷却包装 (四)操作要点 (1)将 80 目的籼米粉与淀粉混合搅拌后，过筛使 2、其混合均匀，然后根据季节和米粉的含水量加入 50左右的水。 应一边搅拌，一边慢慢地加入水，使其混合均匀，成松散的湿粉。 (2)将湿粉放入蒸锅的笼屉上，水沸后，上锅蒸510厚一般为 10右，如料较厚可适当延长蒸的时间，一般蒸好的米粉不粘屉布。 (3)将蒸好的米粉放入锅槽中，搅拌后用木锤进行砸舀。 要砸实，使米糕有一定的弹性，及时用液压机或压糕机将米糕压成 25的方糕。 然后用刀切成 5的条，移入另一容器，盖上湿布，放置 24h。 (4)待糕块有弹性，较坚实后，将糕条切成 右的薄片，进行干燥，可采用自然风干，也可人工干燥，5070，3h。 自然风干一般 12d，待完全干透后再进行油炸。 (5)油炸最好采用 3、电炸锅，易控制温度，用一般的铁锅也可。 通常用棕榈油，也可用花生油和菜籽油。 当油加热到冒少量青烟 (即翻滚不猛烈)时，放入干燥后的薄片。 加入量的多少以均匀的漂在油层表面为宜，一般炸 右。 当泡沫消失时，便可出锅。 (6)调味 炸片离开油锅后应立即加调味粉，使调味料均匀地撤到薄片上，这一点很重要。 因为在这个时候油脂是液态，能够形成最大的粘附作用。 然后将成品冷却到室温时，再进行包装。 (五)质量标准 薄片色泽为黄白色，厚薄均匀，无碎片和碎屑。 内部质地膨松、坚实，口感膨松酥脆。 蛋白质 7，油脂 16，碳水化合物 62，水分 5。 (六)注意事项 (1)糕条不宜放置时间太长，否则不易切片，特别是手工切片，应在软硬适度时切片。 糕条表面用湿布盖上为的是防止糕条表面硬化、干裂，影响切片。 (2)按配方将桂皮、甘草、八角粗粉碎后，煎煮后过滤，制成 5 倍的汤汁。 加入虾油、盐等，用此溶液代替调粉水。 若不足 50用清水补齐。 (3)像花椒一类的调味料应先烘干、烘熟后，再粉碎。 然后按比例混合、过筛，粉碎程度应为60 目以上。 (4)压糕时压力不要太大，不要使糕压得太死。 否则切片后油炸时不膨化。 (5)如果外界环境湿度较大，拌粉时米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段时间，使淀粉颗粒充分吸水后，再继续加入其余的水。 将米粉与水混合均匀。 (6)如果拌粉后，有较多的湿疙瘩，需过筛后再蒸料。 专利查询。