蟹肉罐头的加工工艺

蟹肉罐头的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术蟹肉罐头的加工工艺河蟹是水产品中的珍品，其营养丰富，味道鲜美，深受广大消费者喜爱，但近年来，随着养殖规模的扩大和产量的增加，河蟹价格猛跌（50 克左右只有2024 元千克），养殖户收益较低。 开发出蟹肉罐头就解决了小规格河蟹出售难、售价低的难题，解除了养殖户的后顾之忧。 现将其加工工艺介绍如下：一、工艺流程原料验收原料处理蒸煮取肉挑选漂洗装罐封罐杀菌保温试验包装成品二、操作要点1、原料验收：选用鲜活河蟹，鲜度、肥度良好。 蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。 病蟹要剔除，严禁使用不新鲜的原料。 2、清洗：用清水冲洗蟹体，并用刷子逐只刷洗，洗净在 2、捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物，这些都是极易附着细菌的。 洗涤时要保持流动水。 3、蒸煮：可用蒸汽蒸或水煮。 用水煮时要保持一定的水量，防止水份蒸发过多，造成焦锅现象。 旺火蒸煮 20 分钟，待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开即可出锅。 出锅后自然冷却，脱水率约保持在 35。 4、取肉：先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。 用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。 取肉时应尽量保持蟹肉的完整，去除肌肉内膜。 5挑选：把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其它杂质。 6、漂洗：把盛有蟹肉的筛子浸在 34的清洁的冰水中，用手轻抖， 3、以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有的色泽。 盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。 7、沥水：漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥至间滴水时即可。 然后将蟹肉在 02柠檬酸水中（肉：水不低于 1：2）浸15 分钟，沥干（浸泡增重 1012为宜）。 浸泡液需更换新液。 8、装罐：采用符合9 开顶金属圆罐规格系列之 7116 号抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。 空罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。 罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。 无涂料脱落现象。 空罐应洗净，用 82以上的热水或蒸气消毒，倒置沥干备用。 浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐，不得积压。 每罐净装罐量为 2 4、00 克，装蟹肉197 克，精盐 25 克，味精 1 克，用硫酸纸（预先用 05柠檬酸液沸煮 30分钟）包裹，注意蟹肉搭配均匀。 9、封罐：罐盖应冲洗干净，消毒备用。 代号打印按有关规定进行。 在95以上排气 3035 分钟，趁热密封。 封罐的真空度应控制在0033004装罐后，应立即进行封罐，不得积压。 封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。 派专人检查净含量。 封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的残渣，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。 10、杀菌：封罐后，应尽快杀菌，不得积压。 杀菌公式：157015110。 杀菌后，应及时冷却至 40，取出擦罐。 最新农副产品和食品加工技术11、保温试验：经杀菌后的罐头，取出擦拭干净，存放于 37的保温室内保温7 天。 逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。 然后进行包装。 专利查询。