杏仁杏干杏汁的加工技术

杏仁杏干杏汁的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术杏仁 杏干 杏汁的加工技术杏树是我国古老的栽培树种之一，分布较广。 杏果浑身是宝，含有丰富的维生素和矿物质元素，每 100g 果肉中含糖 10g、蛋白质 萝卜素 胺素 黄素 克酸 生素 仁含蛋白质约23%、脂肪 50%60%、出油率达 并且富含人体所需的磷、钙、钾、铁等营养元素，是一种优良的滋补佳品及重要的食品工业原料。 杏果加工成杏仁、杏脯、杏干等食品，在国内外市场上十分畅销，经济效益很高。 1 艺流程仁用杏脱皮晒核砸核挑仁成品。 皮 仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需细心捏取杏核，保留完整的杏皮。 只取杏核的仁用杏，经过晾晒后，用滚压和木棍敲打的方法取核，然后经过 2、簸扬和人工拣核的办法使核肉分离。 核 杏核脱皮后还有大量的水分，因此必须晾晒。 晒核时应将杏核摊放在阳光充足的地方，并间歇翻动 5 天6 天，直至核壳干透，摇动时杏仁发出响声，即可收起来，砸核取仁。 如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾晒杏核对提高杏仁的质量有着重要的作用。 核 砸核的方法有手工砸核和机器压核 2 种。 目前生产上多采用机器压核的方法制取杏仁，即用专用压核机取仁，包括手摇压核机和电动脱壳机。 生产上使用的手摇压核机脱核能力为 200，电动脱壳机脱核能力为 2000。 比较好的脱壳机有新疆八一农学院制造的 500 型脱壳机，可加工杏核4000，破仁率仅为 7%。 仁 仁用杏砸核后， 3、核仁和核壳混合在一起，可用风车或簸箕先筛去部分核壳，然后把杏仁挑拣出来。 挑仁时，要将损伤粒、坏仁粒和杂质粒拣出。 品 杏仁经晾晒后即为成品。 经过包装后宜贮藏在已消毒的仓库，注意不要与其他物品如香料、汽油、酒精等有异味或腐蚀性的物品存放在一起。 品质量杏仁的成品质量包括品质鉴定与水分检验 2 个方面。 质鉴定 即杏仁形状、色泽和气味的检验。 目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口尝等手段来综合评价。 杏仁的形状以仁粒饱满、大小均匀为好，色泽以黄褐色、深浅一致、有光泽为好。 杏仁具有固有的香味，不能带有其他的异味，如霉味、酒味、农药味等。 分检验 含水量是鉴定杏仁品质的主要指标之一。 水分检验可以用水分测定仪测定，也可 4、以将手伸入装有杏仁的麻袋中，如手感发滑，容易插入，说明杏仁较干；如果发涩，不易插入，说明杏仁水分含量较高。 2 艺流程鲜杏清洗去核熏硫烘干成品。 洗 将符合要求的鲜杏，用清水洗净后沥干水分。 核 鲜杏沥干水分后用不锈钢刀沿果肉的缝合线切开，挖去杏核，用清水将果肉冲洗干净，装入筐中。 硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内，放在木架上，将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内，把硫磺（1000片用 4磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封闭，熏约 2h，待果片呈黄色半透明状时，再将门窗打开通风。 当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放 1h2h，然后进行干燥。 干 将经过熏硫的杏片，送入烤房，一层层排放在 5、木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。 开始的 4h6h 内，室温保持在 4050，然后逐渐升高到 7080。 随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。 在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原料同时烘干。 烘干时间一般为 24h36h，如温度、湿度掌握不当，则会延长烘干时间，这样的产品色泽不佳，品质低劣。 品 将制好的杏干回软，然后拣出碎片、杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。 装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。 入箱后的杏干应放在温度为 05、相对湿度为 65%左右的环境 6、下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。 品质量成品杏干的质量要求是橙黄色，柔软，不粘手，呈半透明状，大小均匀，形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于 18%。 3 艺流程选料清洗破碎预煮压榨粗滤澄清精滤均质脱氧调整糖酸度装罐杀菌成品。 料、清洗 制取杏汁的杏果要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉橙黄色，充分成熟，无虫，无伤。 加工前杏果用清水洗净，切半，去核。 碎、预煮 最好把杏肉切成 3小块，不要切得过碎。 将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮 150度控制在 6070，使果肉充分软化，同时加入少许维生素 C、柠檬酸或少量的食盐，以利于护色。 榨、粗滤 经过破碎等处理后的杏肉，要立即用压 7、榨机压榨。 第 1 次压榨后的果渣加入少量水，浸泡几小时后再进行压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。 清、精滤 粗过滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。 质、脱氧 浑浊的杏汁须进行均质，使果汁中的，颗粒更加微小而均匀，杏汁在高压下穿过 质小孔。 脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素 C 等抗氧化剂。 整糖酸度 杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好，一般糖酸比为 13151，含糖量为 17%左右。 调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量，用质量分数为 柠檬酸调整其酸度。 罐、杀菌 将杏汁加热到 8090，趁热装罐，立即密封。 用沸水高温杀菌，入锅后 3温升至 100，保持 10右。 杀菌后的铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，最新农副产品和食品加工技术涂防锈油，即为成品。 品质量加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄，含可溶性固形物为 15%20%，1%，具有浓郁的杏果风味。 专利查询。