宣威火腿传统加工工艺

宣威火腿传统加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术宣威火腿传统加工工艺宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。 其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。 宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。 （一）鲜腿修割定形鲜腿毛料支重以 7斤为宜，在通风较好的条件下，经 10时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9斤的修成琵琶形，7斤的修成柳叶形。 修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀 2、路整齐，切面平滑，毛光血净。 （二）上盐腌制将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的 每隔 2上盐一次，一般分 3上盐，第一次上盐 第二次上盐 3%,第三次上盐 1、5%（以总盐量 7%计）面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔 3 天后进行第三次上盐、堆码。 三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。 （三）堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在 7对湿度保持在 3、62堆码按大、是、小分别进行，大支堆 6 层，小支堆 8，每层 10 支。 少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。 堆码翻压要反复进行三次，每次间隔 4，总共堆码腌制 12。 翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。 上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。 （四）洗晒整形经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。 浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在 10左右，浸泡时间约 10 小时。 浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。 如用流动水应缩短时间。 浸泡结束后， 4、即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。 必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在 10左右，约 4 小时，如在春季约 2 小时。 浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。 晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般 2为宜。 （五）上挂风干经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用 左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，最新农副产品和食品加工技术或大、中、小 5、分类上挂，每串一般 4，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。 （六）发酵管理上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。 注意适时开窗 1时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。 立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。 楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。 端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。 发酵阶段室温应控制在月均 13对湿度 72日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。 专利查询。