宣威火腿（云腿）加工技术内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术宣威火腿（云腿）加工技术原料配方腿胚 100 公斤，精盐 7 公斤。 工艺流程原料选择修整腌制发酵 操作要点 (1)原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。 (2)修整 主要是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整齐成琵琶形。 (3)腌制 采用干擦法，分 3 次把盐擦在腿肉及腿皮上，3 次用盐量分别为每 100 公斤鲜腿 斤、3 公斤和 二次上盐在第一次上盐后一天进行，3 天后再第三次上盐。 以后每隔3 天翻堆一次，并擦匀腿上的盐。 腌制操作时先擦脚爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。 脚爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并拢擦，用力不可太大。 腿胚经 1520 天腌制即可转入发酵工序。 (4)发酵 与金华火腿相同。 宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。 专利查询。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。