腌渍鲱鱼子的加工

腌渍鲱鱼子的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术腌渍鲱鱼子的加工操作要点 1拣出子粒 在正常情况下，首先将原料鱼中的有子雌鱼挑出后，再进行加工和保藏。 如果来不及挑选，可提前加冰或盐进行保鲜。 捕获不久的鲜鱼，可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点，有时以有流出的子粒等特征来进行鉴别。 难以辨别的，可轻挤肛门上部，看流出的是黄色子粒还是白色的浆(雄鱼的精液为白色)。 选出的雄鱼要及时处理加工，以用作罐头原料或冷冻贮藏。 2体内定型 挑出的子鱼，用海水或淡水冲刷干净，去掉杂质，随即用两倍以上的盐水(1218 度 度要保持先低后高)，使子鱼在盐水中半浮半沉的腌渍 2448 小时(视鱼捕获时间长短而定)，达到 2、鱼子在鱼体内适当凝固，自然定型，无挤压扭曲的目的。 3取子 腌好的雌鱼，立即出池冲刷干净，去掉杂质及脱落的鳞片。 从鳃后背腹间稍偏下处插刀，贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处，轻轻将鱼子取出，要保持完整，避免破碎，将成熟与不成熟的子分放，以分别加工。 取子后的鱼体可于制或脱盐冷冻。 4漂洗 把成熟和不成熟的鱼子分别漂洗。 成熟鱼子用 57 度 盐水分别浸泡。 盐水用量为鱼子重量的 l。 浸泡时要时常轻轻搅动，注意不要弄碎鱼子。 漂洗的盐水要换 35 次，每次漂洗 4 小时左右，盐水的浓度由浓到淡。 最后达到漂净淤血，使鱼子颜色艳黄、韧硬。 漂洗好后捞出，去掉杂质，沥尽水分。 5腌制 (1)成熟子：用两倍量以上的 3、饱和盐水将鱼子腌制两次，每次24 小时，定时测盐液的浓度。 浓度下降后及时加精盐，第一次腌制约加盐35 次，第二次腌制约加盐 12 次。 经过 24 小时腌制后，头遍的盐液浓度不得低于 23 度 遍腌渍后的盐液浓度要保持 24 度 过两次腌渍的鱼子捞出沥水 12 小时，然后进行分级。 (2)不成熟子：把漂洗好的鱼子放入饱和盐水中，腌渍 24 小时左右，其间搅动 l2 次，然后捞出沥水 24 小时左右(气温在 15以下时沥水 24 小时，气温高时要适当缩短沥水时间)。 沥水后，把鱼子用干精盐拌匀，用盐量为 40左右，再层子层盐整齐地摆在能漏水的容器中，腌渍 3 天即可(容器不要叠放，以免漏出的盐水再漏 4、入其他腌有鱼子的容器中)。 6分级包装 把腌好的鱼子按分级标准挑选分级，严防串级串等。 (1)一、二级品定量装塑料桶：一级品加重 4，二级品加重 6。 装桶时，鱼子要整齐排列，分层加隔盐 l 公斤，最后灌满洁净的饱和盐水，停放数小时，除去漂浮的泡沫和悬浮杂物后，再添满饱和盐水，然后加盖密封。 (2)三、四级品的鱼子要仔细磕去浮盐后才能分级，装箱时，底、顶两层应排列整齐，每箱净重 20 公斤。 加隔盐 5，三级品加重 6，四级品加重 4。 包装好的成品要存放在06的冷库为宜，鱼子必须在伏季以前加工包装完毕，以防变质生霉。 其他 (1)排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出鱼体外形状不规则的硬块子(加工的成品一般为四级品)。 其加工方法：可将鱼子用清水洗净，去掉杂质，在饱和盐水中浸泡 2 天，浸泡时搅动几次。 捞出沥净水分，用干精盐 40拌匀，在漏水容器中腌渍 3 天即可腌透。 腌好后去浮盐装箱，加隔盐 5，贮存方法同上。 (2)散粒子的加工(加工的成品一般为五级品)：将不成块的散粒鱼子经 10 目网罗筛投入饱和盐水中浸泡 2 天，达到子粒饱满，色泽淡黄，即可捞出沥水晾干，至握入手中放开后感到松软为止。 但注意不要日光直接照射。 干后去杂质装箱，不加隔盐，加重 4，贮存方法同上。 专利查询。