盐水牛肉的加工技术

盐水牛肉的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术盐水牛肉的加工技术1工艺流程 原料解冻分离肉块盐水注射滚揉原液腌制加热煮制冷却包装装箱贮存。 2配方 按原料肉 100，所需辅料如下。 射用料 冰水30糖 3盐 2酒 2酸盐 精 500g、葡萄糖400g、卡拉胶 400g、胡椒粉 150g、维生素 C 40g、亚硝酸钠 20g。 揉用料 大豆蛋白 4曲粉 200g。 制用料 清水 250糖 盐 3姜片 750g、辣椒末 500g 用纱布袋包扎，味精 500g。 3设备 针孔盐水注射器、空滚揉机、500L 夹层锅、400 型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。 4操作要点 料解冻 将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避 2、免肉块污染和营养成分的流失。 离肉块 肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。 在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。 后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。 水制备 为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。 将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。 弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。 胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。 卡 3、拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入 500酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。 射 柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成 23 块，块状大的林肉可多切上数块。 配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。 盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。 盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实。 肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸。 剩在 4、盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。 卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。 揉 拧开滚揉机桶盖后，用清洁干燥毛巾揩拭内膛。 为避免装肉时彼此撞击，应使桶身有一定倾斜度，置毕后使成垂直状。 放入滚揉料与剩余盐水，并稍加拌和使之混合起来。 盖上桶盖、拧紧紧固螺栓，桶身恢复到原先的水平位置上，转速8r/揉 40止 20歇滚揉 8h。 液腌制 滚揉后，将桶身竖起，使肉块在负压的情况下，在原液中再继续腌制 16h，让调味剂、发色剂共同作用，以增强口感与发色效果。 出料前，按压气咀活塞使空气缓缓进入其间，拧松螺拴取下桶盖，稍稍倾斜桶身使 5、肉块自然倒入盆中。 肉块呈均匀的粉红色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，块间互相粘连在一起，手感 松弛而又滑润。 热煮制 在夹层锅内放入锅体 1/2 清水，放入香辛料包后加热，待水温至 90时持续 30辛辣味进入汤中。 加入调味料并溶解后将肉块置入，渐使汤温维持在 80。 为确保温度持续一致，肉块入锅后应即加盖，汤温由罗盘式温度计显示。 持续加热 0开盖将浮在汤面上的膜液撇去；120继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块；180动时肉块最新农副产品和食品加工技术开始浮出水面，中部仍有少数悬浮块，倒入味精后保温；210块全部浮出水面，手感肉块松软，按压有弹性感，切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。 此时应起锅冷却，用大号 6、笊篱将其捞入盆内送入包装间。 汤水起锅时用二层纱布过滤，存入有盖搪瓷桶内存放，它像老汤一样可以连续使用，第二次使用时调味料减半添加。 却包装 将肉块摊凉在冷却台上，待肉温降至 20后称量包装，按每袋净重 200g 称量(允许包内有一添秤块作调节)，将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(合的 1014格的膜袋内。 抽真空后在封合线中烙上生产日期。 箱贮存 本品为低温肉制品，为便于贮存、运输、销售，箱内装量不宜过多，以 20 包为宜。 箱体上下可用封箱粘胶带封合。 箱侧注明注意冷藏字样，加盖生产日戳。 5质量要求 详见表 1，表 2，表 3。 表 1感官指标 项目规定色泽 淡粉红，色泽均匀一致，切面光滑有金属光泽感气滋味 具牛肉经腌制、嫩化后所特有的气滋味，无异味组织状态 组织致密，有弹性感，按压无汁液流出。 片块柔软口感良好 杂质不存在表 2理化指标 项目规定净含量 每包净重 200g，允许误差范围 5g。 每箱 20 包装，箱净含量不低于标明含量。 氯化钠含量 保质期 贮存在 04条件下，自生产之日起半月内有效。 表 3微生物指标 项目指标出厂零售菌落总数个/g 10 000 30 000大菌群个/100g 40 90致病菌不得检出 专利查询。