羊肉串加工应注意的问题

羊肉串加工应注意的问题内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术羊肉串加工应注意的问题随着市场的发展，羊肉串的需求量越来约大，作为规模化生产羊肉串的企业如何做好这一传统的产品，做到品质优良、质量稳定、风味良好，并能适应时代的发展是一个长期应该坚持的问题。 济宁耐特食品公司的肉品工程师在长期与客户服务的过程中，总结了一些经验，现将这些经验归纳如下，以利于各位参考。 一、原料选择 羊肉串的原料一定要选择新鲜优质的羊肉作为加工的原料，并要经过当地的卫生防疫部门检验合格的原料，对于过保质期的羊肉，或者腐烂的、变质的羊肉坚决不能使用，原料质量好，才能保证最终的产品品质优良。 二、加工工艺 首先在解冻的时候，最好要采用自然解冻，室温保持 10以下 2、；或者在冷藏条件下解冻，这样保持更多的肉汁，肉的品质破坏降低到最小，如果采用大量的流水解冻，虽然也能达到解冻的目地，但是流失的水溶蛋白过多，使产品的营养和保水性降低。 其次要保持肉的新鲜和嫩度，达到肉串速冻后肉色和形状的完整，最好采用真空滚揉的技术，因为传统的静止腌渍虽然也能达到一定的效果，但是在提高产品的嫩度和加速腌渍的过程上面，还是没有滚揉的效果好。 另外大块的腌渍肉没有切丁后再配料腌渍效果好，其原因在于小块肉增大了与腌料的接触面，腌渍液更容易渗透到肌肉纤维里，加快腌渍的时间。 最后在产品的速冻方面，一定要严格按照速冻的生产条件操作，产品的包装最好采用真空包装。 三、添加剂香辛料 在香辛料的选择 3、上一定要选择干净卫生的香辛料，辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求干爽无杂质，像一些草根、树叶、铁丝、螺丝等杂物不得在辅料中检查出来，要及时的挑拣出来，以免给消费者造成危害。 保水剂方面选择保水效果好的复合磷酸盐，因为羊肉的肉质还是粗点，要想口感鲜嫩，必须加入一定的保水剂来提高肉的嫩度。 发色剂的添加也很重要，肉串如果不经过发色，在烤熟之后，颜色发暗，没有成熟的诱人红色，所以添加一定的发色剂硝酸盐很有必要。 因为肉串不是真空包装，宜氧化变质，还要加入护色剂像 能起到抗氧化的作用， 四、香精的选择 羊肉作为一种人们喜欢的肉食品，由于产地不同，羊肉的风味也不相同，有的地方膻味大点，有的地方肉质细点。 作为大规模生产的厂家，要保持产品的风味同一，就可以借助羊肉香精来调整，加入一定含量的羊肉香精，像天博的 21115、外其他的单体香精孜然精油和肉蔻精油，以及花椒精油和小茴精油等就更重要。 羊肉香精能使消费者在品到羊肉烧烤香气的同时，还能留给满口羊肉本身的香味。 专利查询。