新型糖醋肉鸭加工工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术新型糖醋肉鸭加工工艺当前，随着农村养殖致富步伐的加快，迫切需要进行畜禽产品的深加工从而提高养殖业经济效益。 本产品正是顺应这一市场趋势，将我国传统饮食观念与新兴食品加工工艺相结合，将肉鸭加工成一种风味独特、甜而不腻、酸而适中、回味甘长的消闲、佐餐食品。 本产品原料来源广、成本低、工艺操作性强、易于掌握、质量易控制、货架期长，作为一种创新产品，对提高养殖业附加值、丰富食品市场将起到不可低估的经济效益和社会效益。 (一) 原辅料原料：肉鸭，兽医卫生检验合格。 辅料：精盐，食用醋，白砂糖，黄酒等，市售。 腌制剂、乳酸等，分析纯。 (二)加工工艺(1)工艺流程 肉鸭清洗分割腌制预煮上色煮 2、制烘干冷却包装检验成品(2)操作要点原料选择 选购健康、体壮，经屠宰放血完全的肉鸭，体重 克左右。 符合兽医卫生和食品卫生。 分割 去掉内脏、筋膜，并洗净滤干，切去头、腿、胸肉、翅 (另行加工成其它产品)，将余下胴体分割成 4米大小块(带骨皮)，除去不完整皮、筋膜、碎骨等。 腌制 采用湿腌法。 加入发色剂、发色助剂、改良剂、食盐、葡萄糖等配成腌液，刚好淹没肉块，用乳酸调节 在 间，置于 3温下腌制。 上色、煮制 135油(以猪油为佳)中加入白砂糖，炒至微黄时倒入已预煮好的肉块，拌至色泽微黄，均匀无泡时出锅。 然后清水中加入破碎姜块、白砂糖、食盐与已上色肉块一并煮制。 起锅前 10 分钟左右加入醋、黄酒等共煮入味。 包装 入烘房或烘箱烘干，冷却至室温时用复合袋真空包装，即为成品。 (三)质量指标(1)感官指标 色泽：棕红鲜艳，自然，无焦斑。 香气：具鸭肉糖醋所特有的醇香味，无异味。 滋味：口感细腻、易咀嚼，酸甜适中。 组织状态：骨肉易分离，不粘连，肌纹致密。 杂质：不存在。 (2)理化指标 水分：35%，氯化钠：糖分(以还原糖计)：酸度(以乳酸计)：亚硝酸盐 千克(符合国家标准)。 (3)微生物指标 细菌总数：每克菌数不得超过 30，000 个，大肠菌群：每百克不得超过 40 个，致病菌不得检出。 专利查询。阅读剩余 0%
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