杏仁发酵酸乳的加工技术

杏仁发酵酸乳的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术杏仁发酵酸乳的加工技术(一)产品特色 以杏仁的干燥种子苦杏仁为主要原料，通过乳酸菌发酵可制成植物蛋白发酵乳饮料。 乳酸发酵改善了苦杏仁的特殊香味，使之更令消费者接受。 苦杏仁富含多种不饱和脂肪酸，蛋白质含量约为 24，含丰富的维生素和铁等微量元素，具较高的营养价值及保健功能。 (二)主要原辅料 苦杏仁、白砂糖、脱脂奶粉、耐酸羧甲基纤维素钠、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌菌种。 (三)工艺流程 杏仁脱皮浸泡脱毒制浆过滤杏仁浆混合调配均质灭菌冷却接种发酵后熟成品 (四)操作要点说明 (1)发酵剂的制备 称量 干粉(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 11 的混合菌粉)溶于 5 毫升 蛋白 2、胨溶液中。 将已溶解好的干粉蛋白胨液吸 升于斜面培养基中。 斜面传代培养基制备：100克脱脂奶粉溶于 1000 毫升蒸馏水中，121灭菌 20 分钟；2530 克琼脂及 00 毫升蒸馏水中，煮沸溶解，121灭菌 20 分钟；趁热在无菌条件下将两液混合，制成斜面(溶液量为 15 毫升)。 在干燥皿中放已燃的蜡烛，放入接菌的斜面后不能漏气，在 37恒温箱中培养 1824 小时。 将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在 37培养 1824 小时。 牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉 120 克溶于 1000 毫升蒸馏水中，取 20 毫升置于试管中，在 95保持 20 分钟，水浴间歇灭菌 3 次。 菌种驯化：从牛 3、奶试管培养基中接种4的菌种至杏仁汁试管培养基中，在 41培养 812 小时。 a杏仁汁试管培养基制备：杏仁制浆(180 目过筛，加 10 倍水)20 毫升与 80 毫升牛奶(奶粉：水=1：7)混合，取 20 毫升置于试管中，在 95保持 20 分钟，水浴间隙灭菌 3次。 b三角瓶扩大培养：从上面培养基中取 4菌种至三角瓶培养，在 41培养 8 小时。 c三角瓶培养基制备：杏仁汁(同上)600 毫升与牛奶(同上)400毫升混合，倒入三角烧杯中，在 95保持 20 分钟，水浴间歇灭菌 3 次。 扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂。 (2)杏仁发酵乳饮料制备 杏仁脱皮：用 2的氢氧化钠溶液把杏仁煮 4、沸 34 分钟，然后用脱皮机脱皮，人工挑选质量符合要求的杏仁。 浸泡脱毒：清水浸泡 2024 小时，期间换水 23 次。 混合调配：按杏仁(湿重)与奶粉配比为 10010，蔗糖用量为 8，羧甲基纤维素钠海藻酸丙二醇脂=21，二者的总用量为 先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到 70时加入浆液中，搅拌均匀，保温 10 分钟，调配后使最终浆液固形物为 812。 均质：趁热均质，压力为 3540 兆帕。 灭菌：采用 95，20 分钟水浴灭菌。 冷却：冷却至4045。 接种：加入经活化、扩大培养的发酵剂，按 4%的量接入。 发酵：在(411)温室(或温箱内)缺氧发酵，一般酸度达到 5070T(滴定酸度)， 取出。 后熟：在 4冷库中保存 12 小时。 专利查询。