熏制豆制品内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术熏制豆制品熏制豆制品品种很多，除少数熏丝、熏干外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。 其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。 制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料，按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均，静置 35 分钟。 豆腐边吸入料液(干豆腐可用搪瓷盘蘸汤)后，将蘸好的干豆腐握紧卷紧，或拌好的豆腐边放在干净的容器内，用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹签掖牢，防止松散。 一、熏制素鸡 包好的素鸡立即下锅，气压要足，时间要短，一般为 1 小时。 用汽蒸的比用水煮的味道足，但面碱用量由 1%减为 停汽后立 2、即出锅趁热揭包，否则容易粘连破皮，影响成品外观质量。 揭包后的素鸡放在竹帘上散热1012 分钟即成。 出炉后趁热用搅笼机挂油(油用糊化过的植物油)，搅笼不宜装得过满，否则挂油不均。 挂油后摊在竹帘上或案板上风凉，或用吹风机排酸出厂。 二、熏豆腐卷 熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折 5 层切 4 段，长宽为 10070 毫米的片卷，用马莲捆紧、记牢，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸12 分钟出锅，摊在铁帘上入炉熏。 出炉后挂油如素鸡。 三、熏铁雀 熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制作要求都一样。 熏铁雀使用单张干豆腐改刀为 200150 毫米的长方形，卷成细长的小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成 1004020 毫米大小如雀状形。 原料配方 一、熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚干豆腐 100 公斤 花椒 斤 大料 斤 糖 1 公斤 植物油 1 公斤 碱 1公斤 味精 斤 盐 2 公斤 姜 斤 大葱 4 公斤 成品 110 公斤二、五香熏干豆腐块 100 公斤 花椒 斤 大料 斤 糖 1 公斤 植物油 2 公斤 盐卤3 公斤 味精 斤 盐 2 公斤 酱油 4 公斤 油角 2 公斤 白灰 2 公斤 成品 110公斤 专利查询。阅读剩余 0%
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