烟熏培根的生产内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术烟熏培根的生产培根类是西式肉制品中较高档品种，以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色，传统的工艺出品率较低，口感较硬，腌制加工时间较长，为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整，现将其调整后的工艺及配方介绍如下：一、设备： 盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉（或土炉）、真空包装机。 二、配料及配方（单位 复合磷酸盐 海大立）1、食盐 砂糖 萄糖 硝 熏液 椒粉 蔻粉 椒粉 茴粉 茴粉 精 曲红 酒 离蛋白 3、麦芽糊精 1、冰水 40、天博 20955 拉胶 花肉 100、山梨酸钾 三、工艺流程： 原料肉整型注射滚揉二次整型吊挂烘烤蒸煮烟熏冷却真空包 2、装二次杀菌冷却。 蔻之外的香料熬成料水，待冷却后加入盐水中。 制盐水温度为 03。 氧乙酸消毒 5 分钟，后用清水冲洗干净，注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。 原料肉用刀修成长、宽为 35、15的肉块，保持肉温为 25。 始注射，正、反两面注射两次，每次注射率为 20%。 滚揉机用清水冼净后，用 氧乙酸溶液消毒五分钟，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中腌制 4 小时后开始滚揉，滚揉工艺为 4020 总时间为 6小时，总腌制时间为 16 小时，出料稍有黏性即可。 滚揉后的原料肉整型完毕。 不锈钢做成的钩子吊挂上架。 煮、烟熏：烘烤 70时间 40 分钟，蒸煮 83时间 60 分钟，烟熏 65时间 45 分钟。 空包装、二次杀菌：冷却到常温，真空包装，抽真空达 二次杀菌 10010 分钟，04贮存。 另外还有一种工艺，即用模具成型的制作出方法，将网格模具打开，内铺玻璃纸，将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶，肉面相对压紧，皮片向外，扣上扣链，按正常工艺加工后，入预冷间冷却后切片鲜销。 四、备注： 该配方中所用天博 20955 为熏肉味香精，肉味纯正，鲜味明显，较适于此类产品的添加。 该配方采用了盐水注射和滚揉工艺，不仅缩短了腌制时间，而且改善了成品口感，提高了产成品出品率，同时又保留了培根类产品鲜明的特色。 专利查询。阅读剩余 0%
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