盐水香鸭的简易加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术盐水香鸭的简易加工技术 一、原料配制?1 主料：采用肉鸭或各种地方麻鸭，选用当年长成的活重在 克以上的肥鸭，作为一级品加工原料。 ?2 辅料：精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。 ?二、工艺流程选鸭宰杀、清洗开膛、净膛冷水浸泡吊挂沥干腌制风干煮制冷却、沥干成品。 1 宰杀：将活鸭颈部切一小口，放血要尽、去毛务净，不留细毛，切去鸭子翅膀的第 2 关节和脚爪，然后洗净；再在右翅膀下开膛，刀口长度最多不超过4出全部内脏，且鸭肺必须去净；揩净或用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡 1 小时左右，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。 2 腌制：用中火将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热至出香味 2、，制成辅料，并配适量饱和盐水备用。 1 只净重 2 千克的鸭可用辅料 200250 克。 先用 3/4的辅料从开膛处填入鸭腔晃匀，并用其余炒热辅料擦遍鸭体全身，因腿肌处肌肉较厚，由下向上推擦，使其肌肉受压，盐分易于渗透。 再用热辅料擦在鸭口腔和颈部刀口处，然后将腌制的鸭体放入容器内。 腌制 23 小时后，倒出腔内血水。 并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍 2 小时左右取出挂起，鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水浇烫，外形饱满，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。 3 煮制：将锅中的水用旺火煮沸，放入姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上。 放入锅内，稍后把鸭体取出，倒出腔内温度较低的水，再次放入锅内，这样来回出入锅操作数次，使鸭腔内外所受水温较为一致，然后盖锅盖，保持锅边鸭汤起着小泡，约焖 1 小时左右，沥去汤汁，冷却后即可切块食用。 ?4 成品处理：盐水香鸭冬季可保存 1 周左右，春秋季节约可保存 23 天，夏季仅存 1 天。 存放时间不宜过长，否则容易骨内分离，因已煮熟，较易污染变质，最好放阴凉通风处存放。 专利查询。阅读剩余 0%
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