羊肉串配方及加工工艺

羊肉串配方及加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术羊肉串配方及加工工艺本技术以羊腿肉为原料，产品为半方便食品，采用独特的生产工艺制作而成，风味独特，口感细腻。 食用时无需解冻，油炸或少许油煎 2钟，也是明火烧烤或涮火锅的方便食品。 作为方便营养食品推向市场，必将受到消费者的欢迎。 一、肉排酸 12/b 时，剔骨分割后在冻至中心温度达_15C,转入藏待用；木瓜蛋白酶（00 万酶活力单位/克；食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等购于市场。 箱、分析天平、温度计、架盘天平；碳酸氢钠、磷酸盐，均为食品级。 二、工艺流程羊肉+解冻+分割+整形切块+穿串+嫩化+浸泡入味+沥水+包装一冷冻+成品。 2、三、操作要点1除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨，分割成 1 千克的肉块，以便切块。 割，有利于切块。 切块大小与嫩化及人味效果至关重要。 将肉分切成（长 x 宽 x 厚）15 毫米 米 米的块状。 串肉肥瘦搭配，一一穿在扦子上。 撞切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成 45*角，则肉块不易掉。 每串长约 10 厘米，利于嫩化和人味。 括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。 本技术由于先切块，不利于注射嫩化，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。 味入味是决定羊肉串色、香、风味、组织的关键步骤。 复合香辛料浸提液冷却至30后，加入食盐、孜然、白砂糖等辅料。 浸泡过程中用水浴锅保持温度 30%,并不停翻动，有利于羊肉串更好地入 3、味。 装前沥去表面水分，否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。 原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻，若不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜感，冷冻温度时间 3 小时。 一、复合香辛料基础配方五、浸泡液的提取先将香辛料按表 1 中的配方称取，天然香辛料用 的水浸提 3 次。 加入适量水用大火煮沸后，小火浸提 30 分钟，将浸液倒出；用同样的方法加入适量水浸提 25 分钟；最后一次浸提时间为 20 分钟。 将 3 次浸液混匀，冷却 5530%,加入食盐、孜然、白砂糖待用。 浸泡液可重复利用。 最新农副产品和食品加工技术六、产品配方 羊肉串加工中辅料用量（以原料肉质量计）为：食盐 10%、白糖10%、香辛料 17%、孜 4、然 6%伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆汁污和无凝血块的羊后腿，冲洗干净，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。 为防止肉色氧化而变暗，采用_35C 的温度速冻至中心温度为_15C,在温度下冷藏，待用。 冻的方法有空气解冻、水解冻、电解冻、加热解冻以及上述方法的组合解冻。 试验中采取空气（室温）解冻至半冻状态，以 1 千克量计，解冻时间为 25 分钟，汁液流出 克。 这种方法较其他解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。 x 宽 x 高）15 毫米 米 米的块状。 块太大既影响肉串的外观，又不利于嫩化及浸泡入味。 按切块的对角线穿串，每串长约 1 喱米。 工艺上选择先穿串，后嫩化和浸泡人味。 化的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶 嫩化时间 30 分钟、嫩化用水温度 30%度适中，嫩化效果最佳，产品细腻，弹性好。 中浸提 3 次，用其溶液将羊肉浸泡人味。 专利查询。