尧都牌高梁熏醋

尧都牌高梁熏醋内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术尧都牌高梁熏醋在 1984 年商业部产品评比中，山西临汾市第一酿造厂生产的尧都牌高梁熏醋被评为优质产品。 该产品色泽棕红，鲜艳清亮。 具有熏香，醇厚、酸味柔和等特点，深受省内外消费者的好评。 该产品选用高梁为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成。 在生产上。 因为它既继承山西醋的传统酿造工艺，又纵采各地工艺之长，经过不断改革、完善、提高，形成现有的工艺。 原料配方 高梁 100 公斤 麸皮 30 公斤 糖 100 公斤 麸曲 30 公斤 制作方法 择优质的高梁，使用风吹粉碎机粉碎。 粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过 1 毫米，以利于吸水润涨，使淀粉均匀而充公地受热糊化 2、，扩大曲霉和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵。 辅料使用麸皮、谷糠。 辅料中也含有一定量淀粉，既可为酿醋补充淀粉，也对醋醅起疏松储氧作用，为升温发酵创造条件。 高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀，加入 5%水(按总料计算)，润料 3060 分钟，务使原料充分吸水，润料时间夏天要短，冬天稍长。 原料加水量必须适当。 因原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。 如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利用。 如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质量和出品率。 检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水。 润好水的原料，用扬料机 3、打散，装入常压蒸料锅。 装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸3 小时焖 2 小时。 蒸熟原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为 3235，夏秋为 30以下，撒入麸曲 30%(按主料计量)，加水 50%(按总料计量)经过充分翻拌，过扬料机打散料团，送入酒精发酵池。 使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法。 (1)低温下曲：下曲时品温一定要掌握好，品温不得过高，避免烧曲降低糖化力。 (2)低温入池：冬春季节气温低，品温容易下降，品温不低于 25，夏秋季节气温高，品温不超过 28，总之必须低温入池。 (3)低温 4、发酵：酒精发酵期间，适宜温度控制在 2832。 醅料入池后要压实，把醅内空气赶走，用塑料布封严池口与外界完全隔绝，进行注温发酵。 室内温度为 2528。 发酵时间自入池算起，夏秋为 5 天，冬春为 7 天，发酵基本结束后，抽样检测酒精含量为 78%。 酒精送入醋酸发酵车间，装入发酵缸中。 接入发酵第四天或第五天的酵醅(醋酸发酵最旺盛的醋醅)，接种量 5%左右。 醋酸发酵也要注意低温。 经过多年的实践，醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得超过 43，醋酸发酵周期为 15 天。 成熟醋醅的总酸含量一般为 78%。 翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据品温情况进行操作，不能延长时间。 翻醅倒缸要细 5、致，应掌握四个要领：(1)要按时检查温度，翻醅倒缸；(2)要分层次倒醅；(3)要扫净缸壁、缸底醋醅；(4)要摊平表层，盖好缸口。 醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐要掌握三个条件：(1)醋醅品温下降回凉；(2)连续两次化验结果，醋酸基本平衡。 (3)酒精完全氧化。 加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬季少，夏季适当多一点，按主料计算，加食盐 810%为宜。 醋不同其它醋的特点是，增加一道熏醋工序。 熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料 花椒、大料、小茴香)，装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏。 重醅的温度一般掌握在 7585。 每天翻倒一最新农副产品和食品加工技术次，翻倒 5 天 6、成为熏醅。 成熟的熏醅紫褐色，有光泽，喷香而醇厚。 熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，从而影响产品质量。 #p#分页标题#e# 成熟熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋。 先把二淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡 12 小时左右，在池下口取成品醋。 下面收取多少，上面放入多少，分次进行。 当醋取够即停止。 然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。 再用水取三淋醋供下次二淋醋用。 成品醋经热交换灭菌器灭菌，送检验室检验。 产品经检验合格送入包装车间，用玻璃瓶包装，每瓶 600 克，即为成品。 质量标准 总酸(以醋酸计) (以氮计) (以葡萄糖计) (每毫升中菌落数)5000 大肠菌群(每 100 毫升中最近似数)不得检出 专利查询。