野生牛肝菌加工技术

野生牛肝菌加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术野生牛肝菌加工技术1、采后处理 (1)选菇。 野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。 (2)摊晾。 雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾 时，以降低菇体水分。 采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。 (3)去杂。 用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。 (4)分类。 按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。 2、切片 用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚 1 厘米左右 2、，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。 切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。 3、摆片 牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。 晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。 4、脱水干制 (1)烘烤脱水。 菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。 烘烤起始温度为 35，以后每小时升高 1，升到 60持续 1 小时后，又逐渐将温度降至 50。 烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤 10 小时左右，采取一次性烘干，烘至菌 3、片含水量降至于 12以下为止。 鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。 烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。 (2)晾晒脱水。 晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。 菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。 5、分级与包装 烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分：级包装。 出口外销产品可分为 4 个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与：菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌：柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与：菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。 菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。 专利查询。