贻贝类的加工技术（一）

贻贝类的加工技术（一）内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术贻贝类的加工技术（一）一、贝类罐头 （一）原汗赤贝 1、配汤（千克）精盐 檬酸 精 2、操作要点 将活鲜毛蚶充分洗净，除去泥沙，蒸熟取肉。 将贝肉置于打套机中放入流动水打除外套，并在以清水喷淋的振动筛中筛去已脱掉的外套及杂质。 摘净鳃套、贝毛，除去不合格肉及杂质，用流动水漂洗 3 次除尽泥沙。 按贝肉与汤液比 1：2 煮沸 10 分钟，预煮液用 醋酸调整至。 预煮后将贝肉及时清洗，贝肉按大小分开放入 70中烫洗 1 次，沥水装罐。 装罐品：860 号罐，净重 256 克，赤贝 170 克，汤汁 86 克。 排气密封时罐中心温度 90以上，帕抽气密封。 密封后罐倒置杀菌，杀菌公式（ 2、抽气）：1518，冷却后投送正放。 （二）茄汁蛤肉 1、配方（千克） （1）茄汁配料：番茄酱（20%）42，砂糖 10，精盐 精 制植物油 16，冰醋酸 料水 30，油炸洋葱 制总量 100。 （2）香料水配方：月桂叶 香 10，精盐 料水总量10。 （3）配制方法：将香辛料和水一同在锅内煮沸 1 小时左右，用开水调整天至规定总量过滤备用。 将植物油先加热至 190，倒入洋葱炸至黄色，再加入番茄酱、糖、盐、辣椒等加热至沸，最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合备用。 2、操作要点 将蛤用海水洗净，暂养去沙，拣去死蛤、碎蛤和包泥蛤，再清水洗净。 将蛤肉用其两倍重量浓度为 10%的食盐水腌渍几分钟，取出漂 3、洗，沥干水分。 用蛤肉重 10%的面粉，拌涂在蛤肉表面。 放入 160中炸几分钟，使拌粉蛤肉表面呈淡黄色。 装罐后排气密封，中心温度 75以上。 杀菌公式（排气）：158015/116，冷却。 （三）扇贝裙边罐头 操作要点：将新鲜扇贝裙放入夹层锅内蒸煮 20钟，蒸气压力 帕，蒸煮后将扇贝裙用水清洗数次，捡出贝壳、胃囊团等杂质，再用清水洗净。 将适量葱、姜及香菜切碎，放夹层锅中预煮 10 分钟，加入 盐，4%原汁扇贝汤，檬酸钠，煮沸后加入 氨酸钠，过滤备用。 罐装时每瓶固形物和汤汁各占 50%，然后加盖密封。 封口后迅速杀菌，杀菌温度为 118，冷却至 40即可出锅。 成品经保温检验后入库。 二、风味贻贝干 （ 4、一）鲜炸贻贝干 1、工艺流程 熟贻贝肉净选水浸渍水炸却装 2、配方（%）砂糖 5，味精 2，食盐 2，酱油 7，黄酒 2，五香粉 梨醇5，辣椒粉 3。 3、操作要点 将葱、姜、五香粉水煮 30 分钟后过滤，滤液放入夹层锅内，加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后，再加入味精、黄酒和山梨醇备用。 将洗净分好的贻贝肉入上汤煮制调味后，捞出沥汤。 入烘箱 60至水分含量20%左右，冷却后即为成品。 最新农副产品和食品加工技术（二）贻贝煮干品新工艺 1、工艺流程 贻贝原料清洗蒸煮去足丝、壳肉分离清洗贻贝肉控水浸渍捞出控水晒干或烘干冷却成品 2、操作要点 将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汽汁中清洗干净。 在浸渍过程中使用 5、改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等，可使贻贝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。 改良剂浓度越高，干品弹性越强，复水性越好，但改良剂会使产品褐变现象增强，并使产品甜味增大，所以选用浓度不宜过大。 煮后的贻贝肉较脆嫩，在摊晒和翻动时，动作要轻，防止破损。 贻贝干燥后期，因水分内外扩散不平衡，表面会出现硬壳，一般晒至八九成干时，即可回收入库堆放，待贻贝肉内外水分均衡时，再做短时间晾晒，至水分含量为 10%即为成品。 贻贝干生产时间多为春、秋两季，空气湿度小，易干燥，23 天即可晒干。 如采用隧道式烘干房烘干，将熟贻贝均匀撒在竹帘上，将竹帘装入烘车。 至烘道温度升温至 80时开始进第一车，若烘道温度在进 23 车后 6、温度有所下降，待烘道温度回升至 80再进车，至烘道满载。 以烘道风速每秒3 米，进风口温度控制在 80左右，回风口相对温度以下为宜。 贻贝肉达成品干度要求时，开始出第一辆烘车，并随即进烘车 1 辆，此后每隔 20 分钟左右出车 1 辆并进车 1 辆，烘干时间约 4 小时。 出车后的贻贝干冷透后，按级别挑选包装入库。 （三）五香贝肉干 1、工艺流程 原料贝（蚶或蛤）暂养清洗蒸煮清洗调味高压蒸煮干燥成品 2、调味液配方（千克）贝肉 100，水 7，酱油 3，精盐 2，饴糖 5，五香粉 250克，糖精 ，生姜末 300 克，蒜末 200 克，花椒 60 克。 操作要点：用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质，放于暂养池中蓄养几天，脱除贝体内泥沙，拣出死贝、空壳和包泥贝。 将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾 5 分钟左右，捞出放冷，剥壳取肉。 把肉用清水洗涤 1 次，沥去水分放入调味液中浸渍 34 小时。 浸渍后的贝肉连同配料在 帕压力下蒸煮 12 小时。 贝肉蒸煮后，取出沥去液汁，烘干。 冷却包装后即为成品。 专利查询。