野生牛肝菌的采摘与加工技术

野生牛肝菌的采摘与加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术野生牛肝菌的采摘与加工技术牛肝菌又称大脚菇，俗称“结齐菇”，是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。 目前，国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬，优质牛肝菌干片供不应求，销价高达 150240 元/肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。 采摘和加工好野生牛肝菌，对发挥山区特有资源优势，增加山区农民收入，具有十分重要的意义。 现就野生牛肝菌的采摘与加工技术介绍如下。 一、分布与生长环境野生牛肝菌主要分布在南方 6001500m 的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为2328，一般 79 月生长于高海拔的针叶林、针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的 2、地方，在前期干旱 7、8 月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。 二、识别与采摘野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有 20 多个品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。 华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。 红网牛肝菌等 3 个品种有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。 79 月，当时晴、时雨天气出现后 46 天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。 三、加工技术1、采后处理（1）选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加 3、工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。 （2）摊晾：雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾 35 小时，以降低菇体水分。 采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。 （3）去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。 （4）分类：按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。 2、切片。 切片的方法与厚度直接影响产品质量，切片过薄，菌片易碎，外观形状差；切片过厚，脱水难度大，干品色泽差，易出现褐变。 切片要求厚薄适度，均匀一致。 具体操作为：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切 4、成片，片厚 1右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。 切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。 3、摆片。 牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。 晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。 4、脱水干制。 烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。 烘烤起始温度为 35，以后每小时升高 1，直加到 60持续 1 小时后，又逐渐将温度降至 50。 烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤 10 小时左右，采取一次性烘干 5、，烘至菌片含水量降至于 12%以下为止。 鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，最新农副产品和食品加工技术骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。 烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。 晾晒脱水、晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。 菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。 5、分级与包装。 烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，即可进行分级包装。 根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征，出口外销产品可分为 4个等级。 一级品：菌片白色、菌盖与盖柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品：菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品：菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品：菌片色泽深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀。 其余为等外品，菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。 专利查询。