宜宾五粮液

宜宾五粮液内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术宜宾五粮液五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。 自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。 1915 年巴拿马国际博览会上获得奖章。 1963 年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。 1977 年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。 1979 年荣获国家优质产品金质奖章。 五粮液产于四川省宜宾县，已有 1200 多年的历史。 五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。 原料配方 高粱 360 千克 大米 220 千克 糯米 180 千克 小麦 160 千克 玉米 80 2、千克 糠壳 23070 千克 大曲 200 千克 制作方法 得配错各种粮食比例。 种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度90)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。 粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为 4、6、8 瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于 1/4 粒的混入。 五种混合粮粉能通过 20 目筛的细粉不超过 20。 壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(和多缩戊糖(等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。 蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。 所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于 30 分钟，并且要提前蒸 3、糠，拌料时必须用熟(冷)糠。 酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。 糖糟窖的发酵期为 70 天；回沙(丢糟)窖的发酵期为 15 天。 取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。 起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。 当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。 滴窖时间 24 小时，前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。 黄水可入底锅患蒸或作 4、它用。 滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及时再清扫窖池。 打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前，应将窖内二氧化碳用风扇尽量排出。 和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。 如上层母糟干就要打入润粮水；金黄色母糟是糠大、水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就必须减少投粮；母糟残糖高就必须注意打量水操作等等。 上甑 1 小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在 30 分前)进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。 工艺上称为合理润粮(料)，时间 6075 分钟。 上甑前 510 分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的 2327)计量倒于粮糟堆上进行拌和。 甑前先检查 5、底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。 若需回蒸黄水、酒尾，则先将黄水酒尾倒入底锅中。 随即撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上 35 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，帕。 继续控汽上甑，即将满甑时关小汽阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于 45 厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于 35 分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。 馏酒时，入甑蒸汽压力小于或等于 帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在 帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于 45 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘最新农副产品和食品加工技术的标准 6、。 摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度为 2钟，流酒温度为 2030)。 先摘去酒头 克左右(酒头可作它用)；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级的摘为优级酒，符合一级的摘为一级酒，符合二级的摘为二级酒，不符合的依次下降一级。 将酒运入酒库，称量后按质(级别)并坛。 酒流尽时，酒尾用另一容器接装，备下甑重蒸或作它用。 晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将糟醅卸下，运至凉槽床旁，立即收堆。 打量水：量水温必须达到 80以上(达到沸点更好)；量水用量(水粮比)7590；量水必须泼散均匀，严禁打“竹筒水”(倾洗成柱)。 7、打量水完毕经堆闷后的糟(醅)用铁锨均匀地铺到凉床上，再将凉糟床附近的糟(醅)扫至凉糟床上，开启风扇，勤翻勤划 23 次。 找用疙瘩，摊凉结束关闭风扇。 在凉糟床上同时选准四个测温点(两边分别插放两支温度计)，四个点中每两点的温度不得超过1。 撒曲、拌和：大曲用量(曲粮比)20。 撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；并将大曲粉均匀的翻划入糟(醅)中。 收摊场：将曲拌均匀后的糟(醅)运入窖内，并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。 醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上 1克的曲粉。 糟(醅)入窖后，必须迅速挖平、进行踩窖，踩窖要踩密脚。 踩窖后，找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计，检查后作好记录。 入窖温度标 8、准是：地温在 20以下时，为 1620；地温在 20以上时，与地温相平。 窖池按规定装满粮糟数以后，必须踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。 窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度 1215 厘米，厚薄要均匀，封窖后 15 天左右必须每天清窖，15 天以后 12 天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。 窖帽上出现裂口应及时清理，避免透气、跑香烂糟。 产品特点 酒液清澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，各味谐调，五粮液以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠长的四大特点而著称。 酒度为 60度(出口酒为 52 度)。 虽为高度酒，但沾唇触舌并无强烈的刺激性，过饮不“上头”，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。 专利查询。