银杏仁罐头的加工制作

银杏仁罐头的加工制作内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术银杏仁罐头的加工制作方法一 (一)工艺流程 原料验收后熟去皮洗果一次清洗分类分级二次清洗沸煮碎壳三次清洗，护色称量装罐注汁真空封罐杀菌冷却恒温检查成品贴签 (二)生产技术及关键点 1原料采收：银杏的成熟时期多在 810 月之间。 如果采收过早，银杏外表皮色较青，重量不足，银杏仁肉质疏松；如果采收太晚，肉质变老，缺乏弹性；两者均不利于银杏的深加工，同时影响银杏的营养及医用价值。 按银杏成熟季节在 9 月进行采收较好，此时的银杏外表皮呈橙黄色，杏仁肉质紧密，富有弹性，重量恒定，风味香糯。 在验收中，对于烂仁、裂核等受损的银杏拒绝收购。 2后熟：采收后的银杏通常要堆放 714 天 2、。 目的是让银杏充分成熟；使上表皮层自然成熟发软，以利洗果。 在后熟过程中要注意：银杏堆放不宜过厚，以免发酵变质；银杏堆放时不允许直接接触地面，要将银杏置于木板或塑料板上，离地面 1015 厘米；堆放室要求通风良好，室温恒定。 室温比外界环境温度高 38。 3去皮洗果：将后熟好的银杏分批放入洗池内浸泡清洗并不断搅拌，以利外皮充分离果。 遇有洗不掉的外皮，可用人工戴上橡皮手套搓洗。 将洗好的银杏放入清漂池内进行一次清洗。 去皮洗果应注意：洗池、清漂池不宜太深太大；用循环水浸泡清洗，清洗次数 34 次，清漂水温：2025。 4分级：银杏的分级是按照银杏的大小和轻重来分级挑选的。 现以佛指银杏类为例，银杏的分级 3、标准为： 一级银杏：300360 粒千克； 二级银杏：361440 粒千克； 三级银杏：441520 粒千克； 四级银杏：521 粒千克。 5二次清洗：为保证分级后银杏的清洁卫生，要进行二次清洗。 其技术关键点是：清洗方式：连续循环水漂洗；漂洗次数：12 次；清漂水温：2025。 6沸煮：将银杏倒入夹层锅内进行沸煮。 水与银杏用量比例是 5：23，沸煮 1015 分钟。 沸煮的技术要求：水与银杏要同时加热，不允许先烧沸水后再倒入银杏，否则银杏由于瞬间激烈受热膨胀，导致银杏炸裂烂，影响产品质量。 沸煮计时是在水与银杏同时煮沸时开始。 沸煮过程中要进行断续的搅拌。 7碎壳：将银杏放冷至 3540时置于碎壳 4、机上碎壳。 银杏碎壳后就成了可以直接食用的银杏仁(肉仁亦称为银杏)。 碎壳中应注意，尽量避免银杏壳碎裂后划伤银杏肉仁。 先沸煮后碎壳要比先碎壳后煮沸好。 先沸煮使银杏中所含的蛋白质发生变性。 银杏肉仁组织紧密，富于弹性和韧性，并在 3540上碎壳，银杏肉仁划伤率小，可保证产品感观及品质的质量。 反之则银杏肉仁损烂破伤率大，且难满足产品质量要求。 故而生产中还是以先沸煮后碎壳的操作顺序为好。 8清洗，护色：为防止银杏壳碎裂后，碎壳屑混入产品，要对银杏肉仁进行清漂。 同时为防止肉仁变色，要进行护色处理。 技术关键点是：用连续循环水清洗 23 次，清漂水温为4045。 在清漂池内要加入适量精盐，浓度为 目的是：漂去碎 5、壳屑，防止银杏发生氧化变色。 9装罐：将 3 次清漂、护色后的银杏迅速从清漂池内取出滤水，按照银杏各分级标准进行称量装罐。 装罐温度 30。 严格按照银杏级别装罐，不允许混级装罐。 10注汁：汤汁配方：精盐：砂糖：柠檬酸： 加汤汁时要注意：汤汁要煮沸，经 4 层细砂布过滤后才可注入罐内，加入汤汁后罐内中心温度要达到 7580。 11真空密封抽气真空压力：帕。 12杀菌公式：102510 分钟121。 该杀菌公式对 7114、761 罐型均可适用。 冷却后罐头温度 3534。 13恒温检查：目的是检除在生产中最新农副产品和食品加工技术形成的漏罐、胀罐、瘪罐等不合格罐。 合格罐即可贴签、包装、销售、其技术 6、指数是：恒温室温度：3537；恒温时间：35 天。 (三)产品质量标准 1感官指标 色泽：银杏光滑，清纯，晶莹，肉粒之间色泽均匀一致。 不允许有暗色、灰色等异色和其他杂质色。 汤汁清亮、透明，不允许有混浊不清的现象。 风味：具有银杏独有的香糯、微甘的清香爽食滋味。 组织形态：具有一定强度的弹性和韧性，银杏大小基本一致，不允许有错级杏粒混杂。 允许极个别银杏有裂纹，但不允许裂烂的银杏存在。 不允许杂质存在。 2理化指标 重量标准 装罐时每罐允许的公差范围 外销：+3+5 克，不允许有负公差。 内销：5 克，允许有负公差。 重金属含量：克千克，克千克，克千克。 3微生物指标 菌落总数：1 个100 毫升。 7、 不允许存在因微生物引起的腐败变质现象。 方法二 1烘干：银杏置于 7075烘房中烘 1519 小时，烘后白果内衣膜与果肉易剥离，含水分为 3538(带壳计)。 2预煮：沸水煮约 8 分钟，预煮后及时摊开晾干，使壳变脆。 3剥壳：调节辊筒间距轧壳，要求壳碎、肉不碎，手工剥外壳并剔除霉烂、虫蛀果， 4去皮：直接蒸气冲去衣膜(每次 80110 秒钟)。 将衣膜未脱除的果选出重新冲衣，并剔除破碎果肉。 5盐水预煮：去衣后的果肉于 2盐水中煮沸 8 分钟，清水淘洗，去衣及碎肉。 6分选：果肉整粒、色黄白、无脱皮、裂肉、斑点、虫蛀、僵硬等。 按大小粒分两级。 7配汤：柠檬酸溶液。 8装罐：净重 397 克，白果肉 165 克，汤汁加满。 9排气、密封。 10杀菌、冷却：杀菌公式为(153015)分钟115。 专利查询。