鱼翅的煲煨发制及方法

鱼翅的煲煨发制及方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼翅的煲煨发制及方法鱼翅，也称沙鱼翅、金丝菜,是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。 鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。 鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。 以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。 除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。 鱼翅的发制较为复杂。 发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。 用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。 用蒸发方法发制，时间较长，且不易 2、除净腥味。 采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。 所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。 下面，笔者便将煲煨发制鱼翅的方法和技术关键介绍给大家，以与同行交流。 一、煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入 40的温水中浸泡，然后每隔 8小时左右换一次温水，一直浸泡 2430 小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。 将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。 不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨 56 小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。 在漂洗时，把鱼翅中的 3、脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。 若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。 这样，鱼翅就算发制好了。 注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。 二、技术关键1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。 2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换 3次，以免因水臭导致鱼翅变质。 3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。 这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。 4、煲煨时应注意时间。 笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨 56 小时；软嫩鱼翅一般煲煨 45 小时。 煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。 当然煲煨时间也不能过短，否则 4、煺不掉黑色的外膜和沙粒。 5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。 如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。 另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。 6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。 因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。 发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。 7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。 8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。 9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣最新农副产品和食品加工技术和沙粒，二是为了漂净腥味。 专利查询。