土法腌制金华火腿内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术土法腌制金华火腿金华火腿是我国传统名特产，为迎宾宴的名菜，土法生产如下： 1、选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。 鲜腿重量一般在 5 一 8 公斤左右。 鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。 2、腌制 取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分 36 次上盐。 第一次上盐量占总盐量的 l/5 一 l/6，23 天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。 第二次上盐量占总盐量 l/23/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。 89 天后盐逐渐溶化内渗，进行第 3、第 4 次补盐，直至盐全部用完。 再过十天左右腌制即结束，总腌制时间 2035 天，总盐量占鲜腿重的 7 一10，视气温而定。 3、洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒 35 天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。 4、发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。 整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。 专利查询。阅读剩余 0%
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