脱水藕干的生产内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术脱水藕干的生产一、脱水藕干生产工艺。 莲藕去泥、去皮清洗切块护色浸泡烫漂挂浆热风干燥计量、包装成品。 二、操作要点 1选藕 选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。 2去皮 可机械去皮，也可人工去皮，如生产：出口产品最好人正去皮，其产品质量比机械去皮好控制。 3切块藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以 3 厘米 米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，且容易褐变，质量不好控制)。 4护色 脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为 3040的时候。 所以去皮、切块后应及时浸泡到护 2、色液中护色(护色液主要由 O1亚硫酸 a 钠、015氯化钙和 4 的柠檬酸组成。 5浸泡漫泡时间根据需要，一般控制在 30 分钟以上。 6烫漂沸水烫漂 35 分钟灭酶，控制褐变。 7挂浆 挂浆液由护色液加 5的纯淀粉或变性淀粉组成。 挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。 若不挂浆当干燥至含水量为 3040时，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用。 若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中二氧化殖残留量超标。 通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响。 8干燥采用中温中速干燥，保证产品表面平整、无收缩。 温度控制在 705，需 5 小时，热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。 三、脱水藕干的质量指标 (1)色泽：白色，且内外均匀一致。 (2)气味：只有莲藕的特殊香味，无任何其他异味。 (3)组织状态：块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象。 (4)水分：藕干水分含量小于或等于 13，复水性好。 (5)二氧化硫含量小于或等于 00015。 专利查询。阅读剩余 0%
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