油浸金枪鱼罐头加工工艺

油浸金枪鱼罐头加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术油浸金枪鱼罐头加工工艺一、 工艺流程原料验收原料处理蒸煮整理装罐真空封罐杀菌冷却保温试验包装成品二、 操作要点1、原料验收：（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。 卫生质量应符合水鱼类卫生标准有关规定。 不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 （2）原料鱼条重 500g 以上。 2、原料处理：（1） 鲜鱼以清水洗净。 冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。 解冻水温度宜控制在 10（2） 除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。 水温不得超过 20。 （3） 解冻 2、后的原料鱼应及时处理，不得积压。 （4） 处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：（1） 将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在 102度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为 20可。 （2） 蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。 4、整理：（1） 蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再进行整理，以免破碎。 （2） 蒸煮并冷却后的鱼，须逐条进行整理。 先刮除鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半，去脊骨后得鱼片二片。 去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面发黄的鱼肉。 然后将鱼片切成段长为 米的鱼块。 5、装罐：（1）采用符合顶金属圆罐 3、规格系列规定之 860 号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。 （2）罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。 罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。 无涂料脱落现象。 （3） 精炼植物油、精盐的质量应分别符合 有关规定。 （4） 整理后的鱼块应尽快称量装罐，不得积压。 （5） 空罐应洗净，用 82以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。 （6） 精炼植物油先加热到 180，冷却到 80过滤备用。 （7） 将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。 每罐不超过 5 块（包括添称小块 1块）。 鱼块竖装，排列整齐。 加入精炼植物油、精盐。 每罐的装入量为：鱼块221g、精炼植物油 30g、精盐 5g（每罐净含量为 25 4、6g）。 6、真空封罐：（1） 罐盖应冲洗干净，消毒备用。 代号打印按有关规定进行。 （2） 封罐的真空度应控制在 新农副产品和食品加工技术（3） 装罐后，应随即进行封罐。 （4） 封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。 （5） 派专人检查净含量。 （6） 封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。 7、杀菌、冷却：（1） 装罐封口后，应尽快杀菌。 （2） 在杀菌过程中，应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：1521排气升温：将装满罐头的杀菌篮（笼）推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。 打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水（以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不充分）。 专利查询。