油条的加工

油条的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术油条的加工油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。 但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。 不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 ?现在有一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。 尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。 由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 ?下 2、面，就将这种油条的制法及关键介绍一下原料：上等高筋面粉 1500 克、泡打粉 15 克、食粉 、精盐 30 克、鸡蛋 4只、色拉油 2500 克制法：?1?面粉过筛后加入泡打粉拌匀。 清水（约 1000 克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和 50 克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 ?2?双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成 23层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中， 3、盖上湿毛巾静置约半小时待用。 ?3?将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成 8 厘米宽、1 厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成 米宽的坯条。 ?4?锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键：?1?和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充 4、分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 ?2?擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。 另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3?切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 ? 4?油炸时油温以六七成热（约 180）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。 在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其最新农副产品和食品加工技术受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 专利查询。