樱桃蜜饯(川式)内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术樱桃蜜饯(川式)原料配方 鲜樱桃 8090 千克 川白糖 45 千克 白矾 克 色素适量工艺流程 选料去籽矾漂水漂撩坯回漂套色喂糖收锅起货粉糖成品制作方法 八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。 鲜樱桃从下树列制作不得超过 24 小时，超过时需拌入白矾水(每 50 千克樱桃用500 克白矾溶成矾水)，以防止生虫变质。 桃选好后，逐粒去核。 方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入，把果核从蒂部顶出。 白矾研成粉末，深于清水(白矾与水的比例为 110)。 再将去核樱桃置于白矾水中浸泡，时间为 57 天，其间每天翻动 12 次。 待樱桃全部沉底 2、、落红，呈黄白色，用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出，入清水池中清漂。 漂 12 天，每天换水 3 次，至水色转清，口尝樱桃无酸涩味，樱桃颜色已经发白时，即可撩坯。 果坯置于开水锅中，待水温再次升到沸点，果坯翻转后，即可捞起回漂。 漂 12 天，其间换水 24 次，至水色转清时，即可套红。 冷套和热套两种方法。 冷套是回漂以后随即套红；热套则在回漂以后，再将果坯用开水适当加温，再滤起套红。 一般以热套效果较好。 套红所用色素不得超过国家标准。 套红时要搅转色水，使果坯浸色均匀。 套红后的果坯放入蜜缸，加入 103的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。 经 24 小时后，将糖浆舀入锅内，再熬至 103， 3、糖浆浓度为 35 波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需 24 小时。 之后，再加糖浆熬至 104(35 波美度)，舀入密缸第三次喟糖，时间仍为 24 小时。 叫煮蜜。 将糖浆与果坯一并入锅，用中火煮至 109(糖浆浓度达 40波美度)，手捏樱桃略硬。 樱桃体表不皱缩、较饱满时，舀入蜜缸内静置 3 天以上(蜜置时间可长达 1 年，时间短了质量不佳)。 称再蜜。 先将新鲜糖浆(35 波美度)加热熬至 114时，再下樱桃入锅煮制。 待糖浆温度再至 114时，即可起入粉盆(上糖衣的设备)，待果坯冷至 5060时，即可粉糖(上糖衣)为成品。 产品特点 呈红玛瑙色，颗粒饱满，有透明感，口味甘甜，有原果风味，深受消费者的喜爱。 专利查询。阅读剩余 0%
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