优质咸肉的制作方法内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术优质咸肉的制作方法符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微红色，具有咸肉固有的风味。 咸肉冬季生产，耐久藏贮，常年应市。 其加工方法如下。 1、取料。 咸肉原料分为带骨和不带骨两种。 带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。 连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块 斤左右长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。 2、整修。 整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。 为使食盐渗透，必须在肉块上每隔 2米划一刀，深度一般为肉质的 1/3。 刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。 如气温在 15以上时，刀口大些、多些，以加 2、快腌制速度，15以下时则可小些、少些。 60 公斤以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。 3、盐制。 猪肉 100 公斤，用盐量 4斤。 操作方法：一般分 3 次擦盐，第 1 次为初盐，第 2 次为大盐，第 3 次为覆盐。 初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。 次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。 经 4翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。 覆盐 7 天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。 三次擦盐约 25 天左右即为成品。 4、成品。 加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，青面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。 若肉色发暗，脂肪发红的，即为腐败现象。 咸肉可堆放在零下 5冷库保藏，也可浸没在波美 24的盐水中，若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 专利查询。阅读剩余 0%
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