油炸马铃薯片加工技术

油炸马铃薯片加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术油炸马铃薯片加工技术工艺流程 马铃薯清洗去皮切片冲洗脱水油炸调料冷却整理包装 操作要点 (1)原料的选择：要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低。 还原糖含量在 下(、干物重以 1415为较好。 如果还原糖含量过高，油炸时易褐变。 (2)清理与洗涤：首先将马铃薯倒入进料口在输送带上拣去烂薯、石子、沙粒等。 清理后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。 (3)去皮：采用碱液去皮法或用红外线辐射去皮，效果较好。 摩擦去皮组织损失较大，而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终的产品质量。 去皮损耗一般 2、在 14。 要求除尽外皮，介质去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。 经去皮的块茎还要水洗，然后送到输送机上进行挑选，挑未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格的薯块。 (4)切片与漂洗：手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。 若用切斤机械，大多采用旋转刀片。 切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。 注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一，造成产品颜色不均。 切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。 洗好的薯片放入护色液中护色。 漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。 (5)脱水：漂洗后的切片送入离心脱水机内将附在马铃薯片表面的水分甩掉。 (6)油 3、炸：马铃薯片的油炸，可以采用连续式生产和间歇式生产。 若产量较大多采用连续式深层油炸设备，该设备的特点是：能使物料全部浸没在油中，连续进行油炸。 油的加热是在油炸锅外进行的，具有液压装置，能把整个输送器框架及其附属零件从油槽中升起或下降，维修十分方便。 实验证明，在较低温度下油省，马铃薯表面起泡，内部沾油、颜色较深，而在高温下则无此现象。 因此，油炸温度一般控制在 180190，不能高于 200，油炸时间一般不宜超过 不同批次的马铃薯片应进行检查并作必要的调整。 要保证油炸制品的质量，对油脂有着严格的要求。 生产实践证明，用纯净的花生油、玉米油和棉籽油炸的马铃薯片比用猪油炸制的好，但是如果将猪油除臭、 4、氢化和稳定处理后，其质量也不亚于棉籽油、玉米油。 其中以用花生油的质量最好，使用 3 个星期后，几乎没什么变化。 在生产过程中，炸制油要经常更换，马铃薯片吸油很快，必须不断地加入新鲜油，每 8底更换一次。 另外，炸制用油在用过一段时间后应当过滤，以除去油中炸焦的淀粉颗粒和其他炸焦的物质。 不除去这些杂质会影响油炸薯片的味道和外观。 利用抗氧化剂可防止油脂的酸败，常采用的抗氧化剂有去甲二氢愈创木酚(丙基糖酸盐、丁基羟基茴香醚(二丁基羟基甲苯(其中 最常用的。 如果能同其他抗氧化物结合，同时添加些柠檬酸之类的协合剂效果最好。 硅酮在高温下能极大地增强食用油的氧化稳定性，可用含有 2mg酮的油来油炸马铃薯片。 5、(7)调味：对炸好的马铃薯片应进行适当的调味。 当马铃薯片用网状输送机从油炸锅内提升上来时，装在输送机上方的调料斗应撒上适量的盐与马铃薯片混合，2。 根据产品的需要还可添加些味精，或将其调制成辛辣、奶酪等风味。 另外，马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。 (8)冷却、包装：马铃薯片经油炸、调味后，就在皮带输送机上冷却、过磅、包装。 包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，亦可采用充氮包装。 产品特点 油炸马铃薯片松脆酥最新农副产品和食品加工技术香、鲜美可口、营养丰富、老少咸宜、存携方便、价格低廉等特点，成为一种备受欢迎的全球性方便食品。 专利查询。