鱿鱼干制作方法

鱿鱼干制作方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱿鱼干制作方法鱿鱼，90%以上加工成鱿鱼干，系海产八珍之一。 鱼体表易发红。 为保证成品质量，原料必须迅速处理，按鱼体大小要分类加工，并用海水洗净体表污物。 据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。 (1)挑割法。 左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约 12 厘米处，刀尖锋即向上顶挑一刀，这时，刀口应顺腹腔正中心割开，使二边肉片对称美观。 挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。 (2)剖割法。 将鱿鱼头部向外，鱼腹朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腹腔内将腹 2、面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向鱼尾方向把肉面剖开。 其它要点同挑割法。 按上述两法剖割后，应随手摘除墨囊。 于两种剖割法的不同，鱼头持放方向正好相反，因此，在头部剖割的刀向也正好相反。 剖割时，刀口对准颈端从水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。 挑割法是把刀口拉后往头部方向剖割；剖割法是把刀口推向头部剖割。 割好的鱼体放于木板上，由另一人摊开腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。 同时防止抓掉海螵蛸(俗称软骨)和嘴。 去除内脏的鱼体置于海水中洗涤，清除内面的污物、粘液。 然后两条肉面摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干 3、水分待出晒。 防止乱叠而引起肉面变红。 吊晒法和帘晒法两种。 (1)吊晒法：用 1 米长竹签穿在鱿鱼尾端的两块肉鳍上，鱼头向下，每根竹签串10 条，然后用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。 次日把晒过的鱿鱼从竹签上卸下，平放于晒具上继续晒。 至 45 成干时整型。 其方法是用两手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展对称，呈长三角形。 先整肉面，后整肉腕，两条长触腕整向一边，尽可能保持完整。 至 78 成干止，要边整型边翻晒 5 次左右。 不上霜粉者，晒至足干即可收藏。 要上霜粉的可按规格分等级后分别堆叠，盖上麻袋罨蒸。 继续翻晒至足干包装进库。 (2)帘晒法：即平铺于竹帘上，先晒鱼背，利于沥水，后翻晒腹肉。 整型翻晒工序同吊晒法。 雌鱿鱼(有粘附卵黄的)应挑选另行干燥。 品干后可分级包装。 背长 20 厘米以上的为一级品，1420厘米的为二级品，814 厘米的为三级品。 包装用篓，内衬防潮物(如竹叶)，每 10 条成品背腹叠法一致，用长触腕当绳子扎成一小捆，结头夹在成品中间，篓底一层背向下，头部向篓心，环形排列，依次叠装至篓面，最上层背要朝上，覆盖防潮物，披上篓盖扎牢。 标明产地、等级、净重。 贮藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可保藏 1 年以上。 专利查询。