鱼贝类的冷却保鲜

鱼贝类的冷却保鲜内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼贝类的冷却保鲜在水产品的冷却方法中，冰冷却，保冷温度 03，保鲜期限约为 712 天；冷海水冷却，保冷温度 0l，保鲜期约为 912 天。 (一)冰冷却法 即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。 水产品冰冷却的方法有两种即撒冰法与水冰法。 1撒冰法 撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。 当冰与鱼体接触时，固相的冰融化成液相的水，分别从鱼体吸收335kJ 323kJ融化潜热，鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和污物，还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。 为了保证冰鲜鱼的质量，对 2、冰藏保鲜工艺提出以下注意事项： (1)渔获后应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体(无条件时也可用清洁的海水)。 如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物，注意防止细菌污染。 (2)理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。 将易变质的鱼按顺序先作处理，避免长时间在高温气候中停留。 (3)尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撤冰要均匀，层冰层鱼，不可脱水，最上部还要加一层盖冰。 (4)鱼货不应过量堆积。 因为鱼货仅是冷却状态，鱼体仍是软的，堆积过高，下面的鱼就会压烂。 散舱最好用活动搁板堆鱼。 如果不用，最多只能堆三层，再往上堆要搭搁架。 箱装堆码可堆七层左右。 (5 3、)冷却鱼类后融化的冰水，流到下面的鱼体上会污染鱼的表面，因此有条件的话，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。 (6)冰藏鱼在设置冷却管的鱼舱内进行保藏时，空气温度不应过低。 空气温度若低于 O，接触鱼类的冰不能很好融化，鱼体就有冷却不下来的可能。 这时融化的冰水也会重新冻结，并和其他碎冰之间架起冰桥成为一体化，造成鱼体和冰之间产生空隙。 由于鱼体和冰接触不良，冷却不充分，以至会发生变色和恶臭，这种现象称为冰烧。 因此空气温度不可降到 0以下，应保持在 2左右，并需经常敲打容器和鱼舱，以破坏局部形成的冰桥。 (7)注意观察融水的温度和外观。 流出融水的温度，冰冷时应是 58，冰藏时应是 23，如果高于这个温度，说明用冰量不足，需要加冰。 另外要注意观察融水的颜色和气味，当带有腐败臭时，表明存在着局部冷却不充分的地方，必须进行检查。 2水冰法 水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水 0，海水 1)然后把水产品浸泡在水冰中。 其优点是冷却速度快。 应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。 水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到 0时即取出，改用撒冰法保藏。 并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀、易变质。 在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。 专利查询。