用玉米作辅料生产啤酒

用玉米作辅料生产啤酒内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术用玉米作辅料生产啤酒传统工艺酿制啤酒主料是麦芽，其用量约占 70%（对耗粮量），辅料为大米，一般用量占 30%（对耗粮量）。 每生产 100 公斤麦芽，约需大麦 43 公斤。 如能用玉米作辅料不仅解决了啤酒生产的原料问题，还能降低产品成本，因玉米是高产作物，其价格低廉。 玉米品种：玉米从色泽上区别，可分为红、黄、白三种。 但其品种又分为马齿型、半马齿型、硬粒和半硬粒等。 从类型而论，可分为粉玉米、甜玉米和糯玉米。 其中马齿型的产量最高。 种植最为普遍。 品种对比试验结果，白玉米酿制的啤酒风味最佳。 但因马齿型玉米的产量高，故以该品种作为本试验的原料。 糊化工艺操作条件试验 使辅料中淀的粉 2、易于糖化，必须进行糊化以破坏淀粉粒。 糊化之前水分应渗入淀粉中，使其吸水后而膨胀，然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。 玉米面的浸渍温度在 50左右时，膨胀的程度很小，必须逐渐加热，达到 80以后，才能显著膨胀。 因此，在糊化前，先加热至 45，保持20 分钟，使其吸入少量水分后，再加热至 80保持 20 分钟，这样才能达到淀粉全部膨胀的目的，有利于糊化。 逐渐加温浸渍，也是液化的过程，一般常规方法加入 10%的麦芽，使淀粉的磷脂酶与淀粉作用而形成可溶性淀粉，使糊化酶易与之起加水分解作用。 在试验中为了节约麦芽，改用 用量为 对玉米面），经试验其效果与加麦芽相同。 液化不好，就易形成不溶性淀粉，进一步影响糊化 3、，而使淀粉不易被酶水解，影响麦汁得率和过滤性能。 经试验证明，玉米面的浸渍与液化的温度、时间同大米有所区别。 于加入了 此，糊化的温度可适当降低，时间也可缩短，开始试验时，糊化温度采用 102保持 10 分钟，可是糖化时间长达 70 分钟。 这就证明淀粉膜未破裂，内容物未全部流出变成可溶性淀粉，因而使糖化时间延长。 后来用 120的温度保持 20 分钟，糖化时间缩短至 50 分钟左右。 最后将糊化时间延长至 30 分钟，而糖化时间缩短至 2030 分钟，获得了合格的麦汁。 因此，确定糊化温度 102保持 30 分钟，应用于扩大试验，取得了满意的结果。 糖化工艺操作条件试验：酒生产无论是煮沸法还是浸出法，在糖 4、化前麦芽都需要使用温水进行浸渍。 这样才能使麦芽中淀粉软化，膨胀和溶解，同时加强各种酶的活性，以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来，有利于加速糖化。 在试验中体会到，浸渍温度低，浸渍时间势必延长，如用3040温水浸渍，时间长达 3060 分钟之久，经试验确定用 45温水浸渍，保持 20 分钟就能获得满意结果。 白质对啤酒的风味和泡沫都有很大的影响，同时又是发酵期间酵母的营养，所以掌握好蛋白质的分解温度和时间是必不可少的工作。 蛋白质分解最适宜的温度，要根据原料中蛋白质的种类，酶系分解温度、时间以及 等的影响而变化。 玉米中的蛋白质含量和性质都与大麦、大米中的蛋白质都有所区别。 本试验仅用对原料 30%玉米 5、作为辅料。 所以没有补充其他植物蛋白，但对分解的温度和时间都进行了试验。 在小试验中对蛋白质的分解温度，初期采用 56，保持 3060 分钟，获得的麦最新农副产品和食品加工技术汁成分和啤酒风味都不理想。 为了适应原料质量情况，进一步探索所用原料的适宜温度和时间，以达到提高质量的目的，所以对蛋白质分解温度开展了一系列的试验。 结果表明在蛋白质分解温度 56之前，保持一段温度 52，时间2030 分钟适宜，结果表明，各种氮的含量均有提高。 试初期酿制的啤酒，口味淡薄，缺乏醇厚，爽口感，泡沫的持久性也较差，曾对糊化、糖化等进行了多方面的实验未能达到要求，因此，加入适量食盐，口味就发生了明显变化。 由于加入的食盐 6、，具有降低表面张力。 分散二氧化碳的作用，这就促进了二氧化碳的含量增加，并改善了泡沫持久性。 二氧化碳含量低，不仅泡沫少，而且口味平淡、苦味重。 另外加入食盐还有利于发酵正常进行。 在试验中还感到加入食盐后，消除了酒中玉米味。 加入量的问题，通过试验确定每升麦汁加入 食盐较为适宜。 4糖化操作。 当玉米面糊化后，加入需要量的冷水与麦芽粉，在温度 45时保持 20 分钟，升温到 52时停留 2030 分钟，再升温到 56保持 30 分钟，又加温到 6568保持 30 分钟进行糖化。 最后升温到 78停留 10 分钟进行灭酶。 5其它操作条件。 麦汁的过滤、煮沸、加花、冷却、发酵等操作，都与正规啤酒酿制的操作方法相同 7、。 感观品评和理化分析 前酵的发酵时间为 56 天，后酵 42 天，啤酒感观品评与理化分析如下：淡黄、澄清。 香：具有麦芽与酒花香气。 泡沫：洁白细腻，上升高度与持久性良好。 味：醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。 精：实际浓度：度：麦汁浓度：度：际发酵度：米作为辅料酿制啤酒，产品质量与大米辅料酿制的啤酒基本上是一致的，完全可以应用于生产中。 经济效益 采用玉米代替大米作为辅料生产啤酒，每吨啤酒耗用量按 60 公斤计算，大米的价格为 ，玉米为。 因此，每吨啤酒能降低成。 以万吨啤酒汁，每年能多获得 10 万元的利润。 试验结论 格低廉，用玉米作辅料的啤酒质量与大米辅料的无差别，因此采用玉米作为辅料生产啤酒是可行的。 入 米面用量可提高到 40%，亦能获得满意结果。 3在酿制中加入食盐 ，能改善啤酒的风味。 4玉米面的脂肪含量在 2%左右，对酒质无影响。 5蛋白质分解温度，在 56前。 增加一段 52的分解温度和时间，是适宜的。 专利查询。