油炸羊肉丸的工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术油炸羊肉丸的工艺羊肉丸是一种较高档的食品，主要在东北、西北、华北等北方地区销售。 但由于羊肉价位较高，致使其产成品价位高，难以形成规模化生产，严重制约了产品终端市场的普及。 由于鸡肉蛋白含量于羊肉相近，且原料丰富，价位较低，用一部分鸡肉代替羊肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味和口感上接近羊肉丸。 且生产设备简单，适合于中小型肉制品厂加工。 一、设备： 绞肉机、拌馅机、丸子机、油炸锅、捞篱、托盘、小型冷库、封口机。 二、原料 羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉。 三、辅料 食盐、白砂糖、味精、红曲米、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉、花椒粉、白胡椒粉、葱白、鲜姜、香油 2、、蛋清、羊肉香精。 四、基础配方 羊肉 40 、鸡胸碎肉 30、鸡腿碎肉 30、食盐 砂糖 2、味精 合磷酸盐 拉胶 豆分离蛋白 3、玉米淀粉 10、胡椒粉 白 10、鲜姜 6、香油 1、蛋清 6、冰水 肉香精五、工艺流程 原辅料验收 解冻绞肉 拌馅 油炸成形 冷却速冻 包装 检验、入库。 六、操作要点： 供应商质量保证部门负责验级。 羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间，解冻至表面稍软，肉中心温度右。 将解冻好的肉过 6板绞碎。 将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠，腌制 2 小时；然后将绞好的葱姜与味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌；最后将卡拉胶、大豆分离 3、蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余冰水一同加入。 出料温度不得高于 10 ，以免肉中蛋白变性，从而造成产品口感较差，出品率低。 拌好的馅料加入到肉丸机中，调节下料口刀距，达到工艺要求规格，用容器接下最初的几个，待成形正常后，开始正常生产，要求丸子成形良好，大小均匀。 油炸锅加热至 160180，丸子炸至金黄色，表面发硬后捞出。 七、 结果讨论 为了降低成本，配方中使用了鸡碎肉和鸡腿碎肉，提供了油脂的含量，而且增加了产品的弹性与脆性。 本配方中使用的羊肉香精 浓郁的羊肉风味，能赋予产品较纯正的羊肉香味，能掩盖鸡肉和羊肉的腥气，同时增加羊肉的特征性香味，且此香精耐温和 180高温的特点，适合于在该类产品中添加。 专利查询。阅读剩余 0%
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