鱼糕加工技术

鱼糕加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼糕加工技术鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。 消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。 制作方法 于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。 一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。 糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。 擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。 空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约 2030 分钟即可。 糕的成型，小规模生 2、产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。 现在逐渐采用机械化成型，如日本的 色板副型成机，每小时可铺 300900 块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。 如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。 一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。 将上述红、黄、白 3 种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中 3 个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。 糕的加热有焙烤和蒸煮两种。 焙烤是将鱼糕放在传送带上，以2030 秒的时间通过隧道式红外线焙烤机 3、，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。 一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。 我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在 95100，加热时间 45 分钟左右，中心温度达 75以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在 4550保温 2030分钟，再很快升温至 90100蒸煮 2030 分钟。 这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。 糕蒸煮后须立即在冷水(1015)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。 并能使鱼糕表面柔软和光滑。 急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。 通常还要放在凉架上自然冷却。 冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。 全冷却后的鱼糕，可用自动包装机包装。 包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库(01)中贮藏待运。 一般制造好的鱼糕在常温下(1520)可放 35 日，在冷库中可放 2030 天左右。 国内还很少采用鱼糕包装机，大都是生产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存，以待装运销售。 质量标准鱼糕成品要求外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中。 专利查询。