西班牙雪利酒

西班牙雪利酒内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术西班牙雪利酒雪利是英文 译音，也有译成谐丽、谢利等。 这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音 子之意）称呼。 当前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。 生产工艺及其特点：雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。 1葡萄品种与采摘。 西班牙的雪利酒一般是从 9 月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到 10 月中旬止结束。 开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（然后摘香味特殊的佳利酿(阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(。 收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。 采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺 2、在地上）。 摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。 白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。 曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。 曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。 曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒 45 天即可。 2破碎与榨汁。 破碎而葡萄仍沿用古老的方法脚踩。 最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。 第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。 因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为 260 克 升以上。 这种混合汁经澄清后即可用于发酵。 葡萄渣用水湿润后， 3、连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。 3发酵。 将澄清后的葡萄汁移至 480500 升的橡木发酵桶中，每 100 公斤葡萄汁加入 2530 克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2 小时后接种酵母种液，接种量为 56%。 维持 30温度，进行主发酵，大约经 3 个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。 换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。 4加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送 4、到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达（容器 500 公斤）中添加810 公升上等白兰地（酒精浓度 7678%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。 5换桶除渣。 添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。 若不够清亮，可在每 16 公斤酒中加入新鲜牛血 2 公斤或 12 个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。 6冷、热处理。 用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在 5060或 5865温度下，进行 23 个月的处理；接着移至10冷库的酒桶中，进行冷处理。 然后过滤、去渣、换桶。 7贮藏陈酿 5、。 将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏 24 年，陈酿期最新农副产品和食品加工技术间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。 氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。 如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。 贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。 8调合装瓶。 西班牙多采用分级调合方法。 即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较 6、陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是1025%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。 深层通风发酵法 为扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒。 即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达 15%左右，然后接种产膜酵母（抗酒精能力特别强）进行深层通风发酵。 采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到 1620%，且具有雪利酒独特的风味。 种类与风格 雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（阿蒙提那多(为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达2025%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。 雪利酒酒液浅黄或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。 欧美，特别是英国人尤其喜爱它。 雪利酒含酒精量高，为 1520%；酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达 2025%，干型雪利酒的糖分为 （发酵后残存的）。 专利查询。