鱼的熏烤制作内容摘要：
1、鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类，也可用鲤、鲢、鲳鱼。 其制作方法如下。 剖割。 原料鱼洗净，刮去鱼鳞，剪去鳍条，剖开腹部，去掉内脏，但不可挖破胆囊。 然后用热水冲洗，擦去腹腔内的血污、黑膜，切开鱼头，使鱼体成为片状。 对于较大的青鱼，去掉头部后，将胴体沿脊背骨切开。 也可切成适当长度的鱼块。 腌渍。 100 千克鱼块加人酱油 3 千克、精盐 克。 腌渍时间： 小时，冬季 23 小时。 为减少淡水鱼的腥味，可在酱油中先放适量的姜片，煮沸过滤，加盐冷却，浸后沥干水分。 油炸。 锅内油量按炸鱼量的 10 倍添加，油温为 200。 待炸至鱼块上浮时，即可翻动抖散，避免粘连。 炸至鱼块坚实，呈深棕色为止（历时 3 分钟）即可捞起 2、沥油。 调味。 调味液配料按每 100 千克鱼加白糖 6 千克、黄酒 3 千克、生姜 2 千克、味精 20 克。 将生姜洗净捣碎，榨取姜汁；将白糖以少量水煮溶，加入黄酒、姜汁、味精搅匀。 将油炸鱼块放进调味液中，吸味后捞起沥干，即可上市。 也可将吸味沥干后的鱼块，排放于蒸床上。 在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖，盖上锅盖，明火烧锅，使其焦化生烟而使鱼块上色，操作方法与熏肉相似。 鱼多以小带鱼或小杂鱼为原料，成品淡中带咸，味道芳香可口，食用方便。 其加工方法如下。 原料处理。 选择新鲜、条形完整的小杂鱼，去头尾、内脏。 小带鱼，切成 6厘米的长条块，小杂鱼以去头整条为宜。 用清水洗涤，在浓度 8%10%盐水中浸泡 5 3、分钟，沥去水分。 调料配制。 其配方为：净鱼 100 千克、茴香 400 克、白糖 5 千克、桂皮 300克、酱油 6 千克、花椒 400 克、食盐 3 千克、姜片 300 克、黄酒 3 千克、清水24 千克。 配制方法：将茴香等原料洗净并敲碎，加入清水中煮沸 1时，过滤，取出溶液，并将滤渣放人适量的清水中复煮，滤出第二道溶液，前后两道溶液合并。 将白糖、酱油、食盐、黄酒等加入搅拌溶解。 蒸烤。 将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛上，置于蒸笼内蒸熟。 将鱼片搬人 80的烘房内烘 78 小时。 待鱼片六七成千后取出，投入香料溶液中浸泡3040 分钟，并不断搅拌，使其吸料均匀。 将浸泡好的鱼片再进烘房烘烤 4 小时，待九成千后，即为美味香烤鱼。 成品用小塑料食品包装袋按 250 克包装，即可上市。 专利查询。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。