鱼露的加工

鱼露的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼露的加工(一)鱼露生产工艺(以鯷鰛鱼为原料) 1原料。 用未盐渍发酵的鯷鰛鱼，一般体长 1225 厘米为佳，同一缸(池)鱼大小应均匀，以利同时发酵完全。 2盐渍发酵。 将鯷鰛鱼按鲜度分为等级，23 级鱼，用盐量为鱼重的 2530，无等级鱼加盐 3035，还要根据气温，如气温高应适当多加些盐。 鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池，最上层用盐封顶，用竹篱石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内，在整个盐渍发酵期间，应晒太阳，提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在 3540，为其最适温度)，促进其迅速分解；而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。 发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。 3特等 2、鱼露的提取。 鯷鰛鱼可提取氨基酸态氮 10以上的特等鱼露 3033，三角鱼可提取 2225。 4煮鱼水。 用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质，调整浓度在波美度 1822 之间，再焖锅保温一小时左右，所得液体颜色和味道较好，如果没有腌鱼水，可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮，除去液面杂质，调整盐水浓度在波美度 1822 即可。 5提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水，白天打开缸盖晒太阳，不时搅拌。 日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露，内销一级、二级、三级鱼露。 优质出口鱼露(氨基酸态氮。 将煮鱼水加入20鱼鲑在缸内不时搅拌，日晒一个月以上再用，用龙头 3、细布做成的袋子套在竹篓内，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤，过滤时间一般为 24 小时，过滤时再加上 20的特等鱼露，过滤液成为琥珀色而清沏的液体，余渣反复使用。 内销一级鱼露(氨基酸态氮。 用腌鱼水加 4550的鱼鲑，在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出，经一个月时间日晒即成半成品，晒的时间越长越好。 过滤后得红棕色透明液体，就是成品，余渣留在布袋内，反复提取使用。 内销二级鱼露(。 将煮鱼水 (腌鱼水)加入 2025的鱼鲑，在缸内搅拌日晒，若用煮盐水须加鱼鲑 40或是用制取内销一级鱼露所取的鱼土，再加适量的鱼鲑在缸内或水泥池中经日晒，搅拌，半个月以上可过滤。 过滤液成为橙黄色透 4、明液体，过滤袋内的鱼土作为煮盐水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。 内销三级鱼露(氨基酸态氮。 煮鱼水加入 1015鱼鲑，在缸内搅拌。 若用煮盐水须加 20的鱼鲑。 或用制取内销二级鱼露的鱼土，加适量的鱼鲑日晒搅拌半个月以上可过滤，过滤液为黄色透明液体，过滤袋内鱼土作为饲料。 6成品检验。 过滤的清汁成品进行产品质量检验，按照质量标准，进行调整氨基酸态氮的含量。 如果氨基酸的含量太低，按照两种不同浓度溶液混合的计算方法，加入适量特等鱼露。 反之，用内销三级鱼露调整。 7包装。 成品质量检验合格后方可包装。 (二)鱼露的营养价值 鱼露和用大豆、小麦与植物原料所制成酱油属于同类性质的调味品，但它比酱油含有更多的含氮 5、物和氨基酸。 根据研究，鱼露中的氨基酸组成大体和鱼体蛋白质的氨基酸组成相似，它含有人体所需的各种必需氨基酸，其他非必需氨基酸也大多含有。 特别是谷氨酸含量丰富，它是味精的主要成分。 除此之外，还含人体需要的无机盐、磷、镁、铁、钙及碘等。 因此鱼露是一种味道鲜美、营养价值较好的食品。 (三)鱼露的质量标准 1感官指标。 (1)色泽：橙黄色或棕红色 (2)气味：具有鱼露特有的香味，不得有腐败臭 (3)滋味：鲜美，不得有苦、涩等异味 (4)透明度：透明澄清，不得混浊 2理化指标。 (1)酸碱度：2)食盐含量：最新农副产品和食品加工技术27 克100 毫升 (3)挥发性盐基氮含量：250 毫克100 毫升 (4)氨基酸态氮含量： 特级：100 毫升以上 一级：100 毫升 二级：100 毫升 三级：100 毫升 四级：100 毫升 五级：100 毫升 六级：100 毫升 专利查询。