鱼类干制品加工方法

鱼类干制品加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼类干制品加工方法一、鱼类腌干品水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。 此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。 其产品具有风味独特、保质期长等特点。 （一）腌制方法1、干法腌制干腌法又称盐渍法、撒盐法。 用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。 操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。 1 层鱼 1 层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。 但产品风味较好，且耐贮藏。 2、湿法腌制湿腌法又称盐水渍法。 将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种 2、咸鱼。 湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。 但腌制速度快，且渗透均匀。 3、混合腌制混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。 先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。 此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。 根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。 根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。 热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。 根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。 （二）腌 3、制工艺关键点一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。 因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在 35%左右，即每 100 千克鱼加入食盐 35 千克。 但超量也是不必要的。 腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。 二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。 因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。 三是鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表面粘液、血污和污泥等。 （三）腌干水产品质量问题腌制水产 4、品的主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧。 1、变质主要原因加工原料鲜度不良或已变质。 在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态。 食盐渗透速度慢主要是由于鱼体肉质厚、盐粒过粗、食盐不纯、用盐不足、拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足、腌制时温度偏低等造成。 原料腌制前未经洗净，卤水更换及管理不良，加工用具不清洁等使初始细菌数量增加，腌制温度高时加快了分解腐败速度。 贮藏不良，如腌制成品装箱或装桶后受到日晒雨淋等。 贮藏期过长。 最新农副产品和食品加工技术2、赤变主要原因 腌制用盐带有大量盐细菌；贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长。 5、3、盐霜主要原因 腌制完毕后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长。 4、油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长。 （四）主要腌干品生产工艺1、咸黄鱼1）原料选择选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。 2）工艺要点加盐：根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。 抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制鱼耙抄拌使食盐均匀附着在鱼体上。 该法省时省工，但制品质量差，不易保藏。 拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加鱼重 8%的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼放在盐堆里拌盐，使鱼体粘附盐粒，待腌。 撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，揭开鱼肋盖， 6、右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。 同时往鳃内塞盐（用盐量为鱼重的 10%左右），合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌使鱼附着盐粒。 腌渍：将池或船舱洗净，底部撒 1 层 1 厘米厚的盐，放入待腌鱼。 1 层鱼 1层盐，至九成满加封盐。 总用盐量为冬季 32%左右，春夏季 35%左右。 压石：腌渍鱼经 1后铺上 1 层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的15%至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。 3）生产关键点黄鱼体大肉厚，保藏中要防止变质，特别是抄盐法生产时更应注意。 有气泡上冒时，加重压石。 卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气时，及时换卤或翻池处理。 咸鱼感染有色的好盐性细 7、菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“变红”。 防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含 醋酸盐水中浸泡 20钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。 保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。 4）成品质量一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过 18%。 二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过 18%。 三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过 18%。 2、盐渍海胆海胆是一种海洋棘皮动物， 8、我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。 常见品种有紫海胆、马烘海胆、红海胆三种，以前两种为多。 海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆黄。 最新农副产品和食品加工技术1）原料选择整理（1）选择：生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马烘海胆两种，一般选择紫海胆壳径 5 厘米以上、马烘海胆壳径 4 厘米以上的新鲜海胆为原料。 （2）开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，开壳时保持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中。 （3）盐水漂洗：用食用精盐配成 3%漂洗盐水，将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗 1 次，然后取出 9、沥去水分。 2）工艺要点（1）浸泡：将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液（在 食盐水中加入明矾，配制成浓度为 盐矾混合溶液）中浸泡 30 分钟左右，使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定杀菌作用。 （2）称重：将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。 在控水室内安装吹风机，可加速脱水。 （3）加盐脱水：按海胆重量 12%分两次加入食盐，脱水至不滴水为止。 所用盐的氯化钠含量在 上。 （4）称重包装：定量称重，每箱装 10 千克，外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋，排除袋内空气，扎紧袋口。 （5）贮藏：销售前盐渍海胆贮存库时，不得与鱼、肉等产品混入，以免染上异味。 贮存时间超过 6 个月，要重新开箱检验。 3）成品质量 10、盐渍海胆成品，具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色，允许因加工造成的色泽加深，但同一包装内色泽应一致；组织形态呈较明显的块粒状，软硬适度；鲜度良好，具有海胆生殖腺应的鲜香味，无异味；质地均匀洁净，不能混有海胆内脏膜。 盐分含量 6%水分含量小于 54%。 3、盐渍海参肠海参肠是加工海参时的下脚料，过去未曾利用。 辽宁省长海县从 1981 年开始加工盐渍海参肠向日本出口，变废为宝。 海参肠的加工季节是 3份。 海吨活海参约可加工出海参肠 16 千克。 操作要点：在海上捕获海参必须放入网箱暂养，待船回港后，立即把活海参移入蓄养网箱，该网箱应置于离海底 40米水层中，蓄养 1 夜，让其吐尽泥沙。 如无网箱， 11、可将活海参放入槽中蓄养 1 夜，需换水 3。 采肠时，把海参放在操作盘内，用刀在距肛门 1/3 体长处腹部开口，首先摘出门端的白色肠，然后取出上端的蛋黄色肠和白色的呼吸树，一并放入操作盘内，剖采时要尽量保持肠管的完整。 用右手捞出肠管，用左手大拇指和中指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内泥沙污物。 如果 1 次挤不干净，可重复操作，直至挤干净为止。 将排出污物的肠管和呼吸树放入笊篱网兜中，用干净海水冲洗数遍，并用按一个方向搅动，直至肠内没有污物。 将洗净的肠管和呼吸树捞出，放在网板上沥水，至不滴水时称重。 把称重后的肠管和呼吸树放在网板上，加入其重 15%的优质精盐，用手按一个方向搅拌均匀后，在网板上沥水数小时。 12、内包装用双层聚乙烯塑料薄膜袋，包装时先排出袋内气体，内层袋需与内容物紧贴，扎紧袋口。 外包装用木箱或纸箱。 在下冷库中存放。 最新农副产品和食品加工技术4、盐藏鲐鱼1）原料选择以体重 克以上、脂肪含量高的新鲜鲐鱼为原料。 如使用冻鱼，需选择鲜度良好、快速冻结的鲐鱼，腹部发红的原料不宜采用。 2）工艺要点（1）解冻：解冻在加工前 1 天晚上开始，将冷冻鱼入 4%食盐水中进行解冻。 （2）理鱼：为保证鱼的鲜度质量，鱼解冻后立即加工处理。 背开除去肋和内脏，以延长保藏期限。 （3）沥水：水洗后，充分沥去鱼体带有的水分。 （4）加盐：在鱼体两面均匀撒上碎盐，用盐量为鱼体重的 4%（5）包装：用纸箱或木箱包装。 每箱装入 13、6克，或者分别装 8 尾、10 尾、12 尾。 3）成品质量一级品：体形完整，刀口光滑平整，肉质坚实，体壮肉肥，肉面呈朱红色，表面花纹清晰可辨，无粘杂物，清洁卫生，有正常盐香味。 二级品：鱼肉色泽暗，肉质较软，有破碎现象，刀口粗糙不够平整，有粘杂物，稍有油烧味。 三级品：体形不整，破碎较重，有脱刺离骨现象，并稍有酸败味。 5、黄鱼鲞选择新鲜体大的黄鱼，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液。 从离开肛门 6鳞处倾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎头部；将背部剖割好的大黄鱼用盐擦抹均匀，按层盐层鱼的方法将其平码在桶内，上面加顶盐，加轻压约 48 小时，然后撤去压石再腌 10 天左右即可出晒。 用盐量一般为鱼重的 30%左右。 14、出桶时，用水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞扇鱼体和鳃撑开，不使它们合拢，用绳或铁丝穿在鱼颚骨上吊挂起来或平铺在晒台上，通风干燥。 中午遮荫，防止烈日曝晒，约经 3 天即可晒成黄色鲞。 6、孔鳐干将鲜孔鳐从嘴到肚子割开，除净内脏，在“翅膀”上各割几刀，加盐码垛，3伏前用盐量为 22%入伏后用盐为 38%孔鳐出池后，用水浸泡 1 夜，恻洗鱼体除去污物，并脱去多余盐分。 出晒 2后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把鱼体堆积起来，让内部水分向表面扩散移动，使水分均匀颁，防止鱼体表面结硬壳。 捂两天出晒，再捂 4。 第三次出晒后，再捂 10 多天，最后晒 1 次，就可脱掉鱼体中的多余盐分，鱼干味鲜质量好。 二、鱼类淡 15、干品鱼类淡干品有两种：一种是新鲜原料直接干燥的制品，称生干品；一种是经水煮后干燥的制品，称煮干品。 生干品原料，大都是易于干燥的小型鱼类和虾类、海藻类。 煮干品预煮的作用是加热破坏鱼体酶类，杀灭部分腐败细菌，使原料在加热中脱去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高产品质量。 （一）干燥方法1、天然干燥主要依靠日光热能和风力使水分蒸发而干燥。 海产品直接日光曝晒干燥，称为晒干或日光干燥，海藻类大都在沙滩或岩礁上晒干。 在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥的，称为风干。 多脂鱼类及日光晒易褪色的虾类常采用此法最新农副产品和食品加工技术干燥。 天然干燥设备简单，生产成本低，干制过程中管理简便，是我国目前海产品 16、干制的主要方法。 但天然干燥速度缓慢，所需时间长；干燥作用不能控制，遇阴雨天，容易造成制品腐败变质，影响产品质量。 2、人工干燥人工干燥有对流干燥法、接触干燥法，幅射干燥法、升华干燥法、高频干燥法等。 但目前我国海产品烘干主要采用热风干燥（对流干燥）法，有烯煤烘房和蒸气烘房两种类型。 其工作原理是在干燥室中，从人工热源发出的热量，由室底部、室壁四周加热干燥室内的空气，同时以鼓内设备加强热空气的对流，使热量连续均匀地传到鱼体上，从鱼体上带走水分，由排风口送出室外，达到干燥的目的。 人工干燥不受气候条件限制，干燥效率高，制品质量优良。 但需要建设烘房等设备，耗费燃料，投资和成本较高，加工数量也受到设备能力大小的限制。 （二）干燥工艺关键点控制1、防止鱼干品干燥过程中腐败变质1）加工原料鲜度在二级以上。 2）阴雨天。