鱼类浓缩蛋白制作技术(一)

鱼类浓缩蛋白制作技术(一)内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼类浓缩蛋白制作技术(一)以往生产的鱼类浓缩蛋白(即所谓 具有营养价值高，成本低，无异臭味，贮藏性好等优点，但同时也存在着亲水性及保水性差的缺点。 因此，其主要用途是对干燥食品(如小甜饼干、面包类)等进行蛋白强化，而不能用于香肠、汉堡肉饼等水性食品的蛋白强化，不能代替不含胆固醇的肉类。 新方法是以各种食用鱼贝类、食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等低级多获性鱼类为原料，将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎，在含 酸氢钠的热水中使其变性，然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪，再除去脱脂溶剂，最后冷冻或干燥，即制出保存性强，具有亲水性及保水性的鱼类浓缩蛋白制品，可同畜肉混合，用于制作香肠、汉堡肉 2、饼等食品。 制作方法 下鱼肉后用切碎机切碎，再用水漂洗数次后，进行压榨脱水，用擂溃机擂溃，低温(如冻结加工。 切削器切成 10毫米大小的碎块，直接投入含碳酸氢钠的沸水中，短时间(约 10分钟)使鱼肉变性，其组织膨润，结缔组织中的胶原部水解，而具有胶状性。 沸水中碳酸氢钠的浓度为 重量%)，最佳为 右，低于 制品无亲水性及保水性；高于 则使制品质地劣化。 入脱脂溶剂，用比此溶剂的沸点高约 10的温度还流脱脂 23 次，每次 24 小时。 脱脂溶剂最好用卫生无害的亲水性溶剂(乙醇、异丙醇等)。 采用如先用离心机脱去脱脂肉中的溶剂，再浸于沸水中煮沸 23 次的方法，除去脱脂溶剂和水溶蛋白及其分解生成物等 3、。 70下风干制成干品，或保持适当的含水量，在冷冻，制成冷冻品。 产品特点 采用上述方法，以含碳酸氢钠的沸水进行热变作用所制成的浓缩渔类蛋白，干品的吸水率达 复水后质地柔软，组织网目大。 而采用热水变性的制品，干品吸水率为 复水后质地较硬，组织网目小。 实例 1 将新鲜的狭鳕鱼除去头及内脏，采取鱼肉，用切碎机切碎，加入 10倍量的水漂洗后加以压榨脱水。 将脱水肉绞碎后，用擂溃机擂溃 30分钟，制成粘稠的肉糊，装入深度为 1厘米的不锈钢容器中，以结 4小时。 即冻结鱼糜 300克，在冻结状态下，用切削机切成 1厘米大小的碎块，投入 1200毫升、调至 沸水中，煮沸 10分钟使其变性。 将热变性鱼肉放入 4、盛有 1200毫升异丙醇、设有搅拌器和冷凝器的容器中。 以 80还流脱脂 4小时后，用离心机脱去脱脂剂，再加入 1200毫升的异丙醇，以同样条件 2次脱脂 2小时，再用离心机脱去脱脂剂得到脱脂鱼肉。 为了脱去残存的溶剂，将脱脂鱼肉直接放入沸水中煮沸 1小时后用离心机脱水，如此反复 3次，即制得无异臭、柔软的、10 毫米大小的碎肉 260克。 将制得的碎肉冷冻保存 1日后，进行解冻，用绞肉机绞碎，按 11 的重量比同生猪肉混合，制成香肠、汉堡肉饼，其味道与质地如同仅用猪肉制作的一样。 混合制作的香肠、汉堡肉饼经冷冻保存，质量也不会发生变化。 另将制得的碎肉，用 70的热风干燥器干燥，1 个月后复水，质地柔软良好。 最新农副产品和食品加工技术实例 2 以乙醇作为脱脂剂，按与实例 1相同的方法，可制成无异臭味、柔软的、10毫米大小的碎肉 250克，其使用效果同实例 1的制品相同。 实例 3 以市售的冷冻鱼为原料，按实例 1、2 的方法，制成冷冻浓缩蛋白制品及干燥品，质量和使用效果完全相同。 专利查询。