鱼丸罐头的制作方法

鱼丸罐头的制作方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼丸罐头的制作方法1选料和加工 鱼肉的鲜度是影响产品质量的关键。 原料新鲜，产品的弹性和味道就好；反之，鲜度下降。 鱼肉由于自身酶和细菌的作用，蛋白质分解变质，致使鱼丸色、香、味及弹性均受影响，因此要选择新鲜的鱼加工。 淀粉应选洁白细腻无杂质的。 食盐用洁白干燥的精制盐。 生姜要求根茎大，辣味浓，肉鲜黄且无腐烂。 鲜鱼选好洗净后，剖除内脏，冲去血水杂物，用剖鱼刀从尾向头沿脊骨剖下全部鱼肉，然后去皮除肋骨。 要求操作熟炼精确，以提高鱼肉质量。 鱼肉剖好后要用清水漂洗，在漂洗过程中，水的多次浸泡，可使鱼肉的部份脂肪、血液、色素等被去掉，而使鱼丸色泽洁白，腥味减弱；同时又相对增加肌原纤维蛋 2、白的含量，除去了阻碍鱼糜中形成凝胶体的水溶性蛋白质，使鱼丸弹性增强。 但漂洗时间不能过长，水温不能过高(不超过 20)，夏天最好使用冰水漂洗，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变质和鱼肉中氨基酸等营养物质的损失。 洗涤后，沥水 l2 小时，以进步提高鱼丸产品之弹性与色泽。 2配方 用鲢、鳙等鱼肉和少量生姜放入搅拌机搅成鱼糜。 在加工鱼糜过程中，为增强鱼糜制品的弹性，通常在擂溃时加入一定量的淀粉，会加密蛋白质的凝胶似的网络结构，增加了蛋白质溶胶的吸水性，防止了胶冻析出。 淀粉还在鱼肉的蛋白质、脂肪、水分之间起到了一种乳胶剂的作用，增强了鱼糜的黏稠性，既便于鱼丸的成型，同时也提高了鱼丸的弹性。 但淀粉的添加量要适中 3、，每 100 千克鱼肉加入 20 千克淀粉。 过少，增稠力不强，达不到制品要求，过多则易发硬，也影响产品质量。 在鱼糜加工中，盐的用量非常重要。 没有盐，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶体而具有弹性。 盐用量一般在15范围内为宜。 盐用量低于 1时，由于盐溶性蛋白溶出量不多，肌动球蛋白形成量不够，肉浆形成溶胶时的黏性不强，因此鱼丸的弹性下降。 而当盐用量大于 5时，由于盐的脱水作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而降低。 因此，用盐量要根据各地人的口味控制在 23。 具体配方为：鱼肉糜、淀粉、食盐、少量味精(每 100 千克鱼糜加味精 02 千克)，添加适当清水，顺一个方向搅拌至具有弹 4、性的均匀糊状物(如婴儿吃的奶糕状)。 加工过程中控制鱼糜的温度对鱼丸的弹性具有十分重要的影响。 鱼糜制品在加热后，弹性会增强。 当温度稳定在 30时，时间长、杀菌后的弹性不强，当温度稳定在 40时，时间短，杀菌后的弹性强，时间长了就有倒退现象，即鱼丸的弹性减弱。 糊状物经过成型蒸煮、装罐密封，再经过杀菌成为鱼丸罐头。 3检验和包装 检验主要是观察二重卷边是否完整、紧密，有否碰伤等现象。 也可将罐头置于 80热水中 12 分钟，观察是否有漏气现象。 正常罐头，其盖应向内凹，如有外凸，则要进一步分析检查原因。 把加热的鱼丸倒人白瓷盆中静置 3分钟，分别检验组织形态、色泽、澄清程度、味道和气味等是否符合该产品规定的标准。 检验好的罐头擦净罐外附着的灰尘、油污等，然后贴上标签装箱。 常用的包装材料有纸板箱、木板箱和胶合板箱等。 装玻璃罐时，箱内以瓦楞纸间隔防震，罐头装箱后应放在仓库中贮藏。 贮藏期间仓库内温度对鱼丸制品的影响较大，一般是贮藏温度愈低(但不能低于冰点)，质量变化愈小，贮藏时间愈久。 此外仓库要保持干燥、通风、清洁、卫生，温度在 015为好。 专利查询。