鱼肉脱腥与方便食品的制作

鱼肉脱腥与方便食品的制作内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼肉脱腥与方便食品的制作鱼肉脱腥与方便食品的制作我国渔业资源丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展。 将鱼肉加工成方便即食食品，存在腥味的问题，只有解决了这个问题，才可将其制成即食方便食品。 通过对脱鱼肉腥味进行过研究，现将脱腥方法脱鱼肉方便食品的开发简介如下。 一、脱腥实验l、实验材料：池塘养殖白鲢。 脱腥剂：冷水(15)，盐水，化钙溶液，0.3 液， 液，将这 5 种实验脱腥剂分别定为 、C、D、E 号，与原鱼肉对比实验。 2、实验方法：将同种白鲢，去鳞、鳃、头，手工切成鱼块。 留一份原鱼肉，另取 5 份，分别用 AE 脱腥剂，脱腥剂与鱼网比为 6：1，浸漂 3 小 2、时。 然后，将各实验品用同样的稠面粉浆粘色，置相同条件下油炸成熟。 3、结果：在各品成熟后冷却至温度为 28(室温)，令 5 人在全盲条件下边吃边指出腥味、腥气的感受。 实验品腥味试尝对比为：原鱼肉制品ADCBE，并指出 E 品基本无腥味。 二、分析原鱼肉制品腥味很强，这是被生活经验证实，也是预料中的结果。 冷水漂鱼肉有去腥味的作用，但不明显。 食盐有去鱼腥的作用(B 品)，但食盐加 (D 品)去腥味减弱，说明碱去腥力差，反而有削减食盐的去腥作用。 去腥作用(C 品)，但单用它去腥作用不如食盐(B 品)，但在加用 (E 品)，其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。 由此推论， 可能作为去腥剂。 冷水漂鱼 3、肉去腥，日本有报道，但本实验并没有显示出明显的去腥作用。 冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。 冷水的稀释、水解去腥作用，在本实验中显示，其作用被食盐加强，这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。 现的去腥作用，亦可能在原理上与食盐相似。 盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱(如 C 品)，在酸性条件下加强(E 品)。 E 实验品为 理品，它去腥机理在于，加酸水解使腥味物质析出，盐析、晶体渗透压也有助于析出，致于是否存在其他原因尚有待研究。 在冷水中， 部分软化鱼骨，有抑制鱼肉的膨润作用，残留的令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。 这样，以 E 作为去腥剂既可去腥，又可增加鱼肉的加工品质及食 4、用品质，似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。 三、几种去腥鱼肉即食食品简介湖北传统鱼膏(因加肉糜俗称肉膏)，在食用品质上不亚于日本咸水鱼糕，但必须再加温食用，不是方便食品。 其他鱼肉制品亦很少或无即食特性。 E 样品获得脱腥效果，又使鱼肉凝结有嚼劲，这样便可探讨鱼肉制成即食食品。 此外，在制作鱼肉方便食品时，还要加香料及相应的调味品，如葱、姜、蒜、酒、醋、咸料、甜料及香辛料，它们也有掩盖腥味及某种去腥作用，这些有助于实现鱼肉方便食品的生产。 在此将开发相关新产品的设计探讨如下，供有关企业参考。 (一)鱼排工艺：鲜鱼去杂、除磷加 品去腥整型成块状121油炸令外皮焦脆，便于上包裹料，不要求内部成熟以包裹料包裹 5、油炸或煎、烤，至全料成熟包装二次灭菌成品。 包裹料配方及制法：面粉(当年产新麦粉)100盐3、姜、辣椒均碾粉过 80 筛适量，含黄鲜蛋液 水调成稠浆。 鱼排制法：将脱腥鱼块投入高温油锅炸后，沥出投入上述包裹料中，鱼肉与包裹料比为 1：整形油炸或煎、烤。 然后包装二次消毒。 因本品含高营养且有相当高的水分，必须严格消毒灭菌，最后捆气充氮密封馐，以增加食用最新农副产品和食品加工技术保鲜期。 说明：本品味鲜，不腥，冷、热均可食用，故具方便食品功能。 它并非全是鱼肉，外包面粉等主食料，有主、副食特点，有充饥饱腹性。 浓味可作菜用，淡味可类似主食。 原料应用鲜鱼，不必擂溃，这样可确保其美味及即食品质和特性。 (二)鱼肉三明治以去腥鱼肉为内层，以面包屑或片夹盖，类似三明治制法，调味品可视产品品种不同设计配方。 本品不宜切块，应使用稠面粉浆全包裹，不能令鱼肉外露，以确保其鲜床持久。 作为即食方面食品，其中的鱼肉含水量 20右，过分脱水干燥会失去即食特点。 专利查询。