玉米白酒加工技术

玉米白酒加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术玉米白酒加工技术以玉米为原料酿造白酒，除了原料本身所含的各种成分较为适中外，还富含植酸，有利于发挥酒的回甜风味，而且玉米蒸熟后，比较疏松，不粘糊，有利于发酵。 玉米产量高，原料丰富，酿制的白酒酒香浓郁，绵甜醇厚。 单一玉米原料制浓香型白酒的方法如下：1工艺流程固体斜面原菌二重皿扩大培养曲种麸曲2操作要点(1)玉米原料选用颗粒饱满，金黄色，千粒重 240 克以上，含淀粉 62，蛋白质 玉米为原料。 经清选后粉碎过筛，筛子的孔径为 米(相当于玉米粒的16 至 18)。 (2)种曲的制备试管原菌用麦芽培养基，接入河内白曲原菌后在 30下培养 72 小时。 扩大培养时，原料为麸皮 8 2、0，谷糠 20，加水 50，拌匀后灭菌，冷却至3132，接入试管原菌，培养 72 小时，中间翻拌 34 次，成熟后装入纸袋，在 3233下干燥 24 小时备用。 曲种制备时，将麸皮 90、谷糠 10加水 90，拌匀后灭菌 1 小时，冷却至3435接种，接种量为 堆积 6 小时，中间翻拌 1 次；装帘培养，在3536下培养 96 小时，中间划帘 45 次，成熟后备用。 白曲制造时，将麸皮 80、谷糠 10和鲜酒糟 10拌匀后，装甑蒸料 1 小时，冷却至 36接种，接种量为 接种后堆积 6 小时，中间推倒 1 次；装帘培养是在 3334下培养 40 小时，每 2 小时倒帘 1 次，中间划帘 1 次。 测 3、定成品曲水分为 32，酸度 化力 克小时即可。 (3)固体产酯酵母的制备采用球拟、汉逊、1274 和 1312 四种生香酵母。 固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在 2830下培养 72 小时。 一代三角瓶的制备取 150 毫升麦芽汁，装入 500 毫升三角瓶内，常压灭菌 1 次，冷却至 30接入原菌，在 30下培养 24 小时。 二代三角瓶的制备取 1 500 毫升麦芽汁，装入 2 000 毫升三角瓶内，常压灭菌 1 次，冷却至 30，将一代成熟的菌种接入，并在 30下培养 24 小时。 固态生香酵母的制取将 克麸皮、5 千克玉米粉、5 千克谷糠、19 千克水和 克鲜酒糟拌匀，常压蒸煮 1 小时，冷却 4、至 35，加糖化曲 克，酒稍子 克，二代成熟的种菌液 5 千克(其中球拟 1 千克，仅逊 1 千克，1247 菌 2 千克，1312 菌 1 千克)，以及酒精酵母 1 千克，堆积培养 6 小时，中间推倒 1 次，在3l32下装帘，3435培养 16 小时。 测定成熟产酯酵母的水分为 44，酸度 胞数 克，生牙率 15即可。 (4)酒精酵母和制备原菌为南阳酵母麦芽培养基。 经 3 次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糠液，各培养 24 小时，接入缸中再培养 8 小时，备用。 最新农副产品和食品加工技术(5)己酸菌的培养培养基为酒精 2，磷酸氢二钾 硫酸镁 碳酸钙 1，硫酸铵 酵母膏 331下培养 57 天 5、。 (6)地下水质的化验水质应为无色透明，无异味，硬度 国度。 (7)人工老窖的培养采用老窖泥为种子，通过三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。 三角瓶一级培养按 10 个窖池培养液总量 计，分三个大三角瓶培养，每瓶 ，培养基为牛肉膏 蛋白胨 1，葡萄糖 2，氯化钠 碳酸钙 1，加水 棉塞封口，加压灭菌(克平方厘米)，再接入种泥 240 克，32保温培养 7 天。 二级培养的配方同一级培养，只是容积扩大 10 倍，即将 5 种材料加入 24 升开水中混匀，冷却至 32时加入 2酒精(480 毫升)，再接入一级种菌液，在32下培养 7 天。 三级培养按二级培养的方法，继续扩大 10 倍，即为 6、三级菌种培养液。 对三种成熟种菌的要求是：能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有己酸菌。 固体窖泥的培养 以 10 个窖池需 40 吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥 20 吨，含腐殖质较多的黑塘泥 20 吨，过磷酸钙 对黑黄泥总量计，下同)，尿素 大曲 25，次水果 4，酒稍子 5，黄浆水适量。 先将黄胶泥砸碎，加适量热水闷软，再与其他材料混合，加适量酒糟泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀、干湿湿度为度。 堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵 30 天即可搭窖。 搭窖窖壁以凹凸排列砌砖，用 5酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚 3 厘米，下壁泥厚 7 厘米。 然后他用 7、 10 厘米香泥铺窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。 将酒糟加 5麦曲，降温至2832，装入窖内发酵一个月后，挖去酒糟，进行立窖。 3立窖配方玉米粉(千克) 配醅比例 谷糠(千克) 白曲(千克) 固态酵母(千克) 水(%) 入池温度() 大 : 7 1618二 : 7 1618 三 52520151620总计 400最新农副产品和食品加工技术10080604生产工艺配方玉米粉(千克) 谷糠(千克) 白曲(千克) 固态酵母(千克) 配醅经例 水 (%) 入池温度() 入池淀粉(%)大 5 5657 15171516二 5 5657 15171516三 513201519201011四 4总 8、计908060化验结果：水分：出池为 62%，入池 酸度：出池为 池为 粉：出池为 入池为 16%；酒分：5。 贮存勾兑该酒加浆勾兑后，贮存 3 个月以上，经理化检验、对照和标样鉴定合格，即可装瓶出厂。 6成品酒化验标准 项 目 单 位 试行标准 酒精度 6005 总酸(以醋酸计) 克100 毫升 01 以下 总脂(以乙酸脂计) 克100毫升 006 以上 总醛(以乙醛计) 克100 毫升 002 以下 杂醇油(以戊醇计) 最新农副产品和食品加工技术克100 毫升 015 以下 氰化物(以氰化氢计) 毫克升 2 以下 甲醇 克100 毫升 004 以下 总固形物 克100 毫升 002 以下 铅含量 毫克升 1 以下 专利查询。