玉米蛋糕加工技术

玉米蛋糕加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术玉米蛋糕加工技术玉米蛋糕不但具有色泽棕红(或棕黄)、组织柔软、香甜可口等特点，而且含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分，是一种老幼皆宜的方便食品。 1配方举例 膨化玉米粉 10 千克，富强粉 8 千克，白糖 克，饴糖 克，鸡蛋 17 千克，桂花 250 克，花生油 1 千克(刷模子用)。 2工艺流程鸡蛋去壳加白糖、饴糖打蛋 富强粉、桂花玉米清选去皮去胚膨化粉碎配料打糕浇模烘烤脱模冷却成品 3操作要点 (1)玉米膨化粉的制备 选用优质玉米(黄色、白色均可)为原料，经清选去杂后，用清水淘洗两遍，沥干水分，用破碎机破碎，然后去除玉米皮和胚，经膨化机膨化后，粉碎并过 80 2、目筛，即得到玉米膨化粉。 (2)配料 按配方的规定，准确称取各种原料。 (3)鸡蛋去壳、打蛋 将鸡蛋用清水洗净，去蛋壳取蛋液。 将蛋液、白糖和饴糖同时放入打蛋机内，开动打蛋机充分搅打，直至蛋液呈乳白色泡沫状、体积膨胀至原来的 为止，时间约为 7 分钟。 打蛋的时间不能太短，否则蛋液中的空气泡不均匀、不充足；而打蛋时间过长则将蛋液打泻，粘稠性降低，使蛋液中的空气逸出，影响产品的质量。 打蛋时的温度低于 20时，打蛋的时间长些，也可适当加温以促使糖、蛋混合乳化；温度在 20以上时，打蛋的时间要略短，也不需加温。 打蛋时注意，切忌与油、盐、碱等接触，防止蛋液不气泡、不膨松。 (4)打糕 鸡蛋打好后，加入桂花 3、和适量的水，搅打均匀，然后加入玉米膨化粉和富强粉，进一步搅拌成均匀蛋糊状。 打糕的时间不宜过长，防止面筋形成。 (5)浇模 制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式，一般采用圆形模子。 蛋糕模子预先刷上一层花生油，并放置平整，然后将搅打好的蛋糊逐个注入模子内。 浇模时尽量做到均匀一致，分量准确。 一般每个模子浇有七八成满即可。 (6)烘烤 蛋糊上模后要及时送入烘烤箱内进行烘烤。 进炉的温度为 180，在 200温度下烘烤，出炉温度为 220。 烘烤的时间根据蛋糕的厚度来掌握，以烤熟为准。 (7)冷却 烘烤后的蛋糕经过降温冷却后，即可出模、检验、装箱。 4质量标准 (1)感官指标 色泽：表面呈棕红色或棕黄色，有芝麻花纹，内部呈蛋黄色；形态：圆形，鼓顶略有高庄，不起泡，不塌脸，不崩顶；组织：细润不粘，蜂窝均匀，有弹性，无杂质；口感：绵软利口，具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。 (2)理化指标 砷(以 )克千克，铅(以 )克千克，铜(以 )10 毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数：出厂 750 个克，销售 1 000 个克；大肠杆菌群 30 个100克：致病菌不得检出。 专利查询。