玉米苏打饼干制作技术

玉米苏打饼干制作技术内容摘要：

1、米粉 40 千克，白面粉 60 千克，小苏打 1 千克，干酵母 2 千克，食盐 克，植物油 14 千克。 炉、搅拌机和压面机（江苏常州市汇佳电镀有限公司，电话：0519126268）等。 米粉、白面粉、酵母、水第 1 次调粉第 1 次发酵第 2 次调粉第 2 次发酵压面、包油酥成形烘烤冷却整理包装成品 第 2 次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。 ）第 1 次调粉与发酵。 把玉米粉与白面粉按 46 的比例混合均匀，过筛备用。 取总发酵量 50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌 4 分钟，放置在温度为 28、空气相对湿度为 75%80%的环境中发酵 6 小时。 （2）第 2、2 次调粉与发酵。 在第 1 次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌 4 分钟，置于温度为28、空气相对湿度为 75%80%的环境中发酵 3 小时。 （3）压面与包油酥。 将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。 把发酵好的面团放到压面机中先压 7 次，折叠 4 次，包入油酥，再压 6 次，折叠 4次。 面团压至纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层。 （4）成形与烘烤。 把面团压成 2 毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。 在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。 烘烤初期把底火调为 250，面火为 220；中期把面火升高至 250，底 3、火逐渐降低至220；最后阶段把底火和面火都降至 200。 烘烤大约 10 分钟；至饼干呈金黄色。 （5）冷却与包装。 烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。 ）酵母用量。 在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。 但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。 （2）小苏打用量。 如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味；碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。 （3）烘烤温度。 烘烤苏打饼干时，第 1 阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。 这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳 4、，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。 加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。 如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。 在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。 因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。 此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。 最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。 #p#分页标题#e#（4）食盐用量。 食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。 食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。 虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。 为此，通常将配方中用盐总量的 30%在第 2 次调粉时加入，最新农副产品和食品加工技术其余 70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。 专利查询。