芋头(山芋)的加工方法

芋头(山芋)的加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术芋头(山芋)的加工方法(一)芋头糖 1原料选择：选用红茎、新鲜、个大，无病虫害、无腐烂变质的当年的芋头。 选用米粒饱满、无杂质、无虫蛀和霉变现象的糯米。 白糖须洁白干燥。 2原料处理：将芋头放进流动清水中洗刷，去除泥沙和杂质，再用去皮刀刨去表皮，削除有虫害腐烂的部位。 将糯米投进箩筐，放进流动清水中淘洗，中间换 23 次水，再移入陶缸内浸泡一段时间，使米粒充分吸收水分，将糯米捞出后沥干入锅蒸熟。 3磨浆、舂料：将芋头投入粉碎机中粉碎，再投入胶磨机中研磨成均质，制成芋浆。 将蒸熟的糯米趁热舂成糊状，直到不见米粒为止。 再称取舂料重量 1的芋浆，边舂料边加芋浆，搅拌成浆糊状。 接着继 2、续舂料使之起泡，当泡直径约为 68 厘米时，即达到要求。 4压平、切块：将舂好的料移到案板上，用圆形木棍向前后、左右用力压实和滚动，使舂料逐渐摊开，铺平，厚度约为 1 1 厘米，称为舂糕。 用锋利的长条刀将舂糕切成边长为 40 厘米的大方块，并逐块平摊在簸箕上，不要粘连。 5晾晒、切块：将舂好的料移到阳光下晒 2 小时，然后收回室内放在棚架上，约 12 小时，自然回软，达到干湿均匀。 然后再移到阳光下暴晒 34 小时，晚上再搬回室内上棚架。 第 2 天再出室晒 1 天，随时翻动，达到八成干，成为糕坯。 将糕坯切成 5厘米长，米宽的小块，平摊在簸箕上。 6晒干、油炸：将小块糕晒干或烘干。 要求平直不得弯曲 3、，但可以折断。 用茶油将糕坯炸成金黄色，要求饱满，上浮油面，即可出锅，盛在漏盆中沥油，即为油枣。 7熬制糖浆：按重量称取 8:2 的砂糖和饴糖，注入占总量 15左右的水和适量的维生素 C 异构体及乳酸亚铁等。 先注入水，后加入砂糖和饴糖，搅拌，然后加入微量营养物质，用文火熬制 1 小时，当用拇指和食指蘸糖浆有粘性，挂吊能成丝时，即达到要求。 8芝麻处理：选用白芝麻，用水浸泡 30 分钟左右，洗净，捞出，趁湿投进石舂内用机械或人力舂，除去外壳，然后水洗，壳浮出水面，捞去，芝麻沉底，再用漏盆淘洗除去残存的细沙，将芝麻晾干，放进锅中炒熟。 9上糖、滚芝麻：将油枣放进文火加热的锅中，倾入熬制的糖浆(一般 4、1 千克油枣需350400 克糖浆)，翻拌直到油枣沾满糖浆，即可出锅。 上芝麻，每千克油枣约需芝麻 300400 克。 方法是将去壳炒熟的芝麻在簸箕中摊开，再将油枣轻轻倒入，滚动簸箕，使芝麻粘附于油枣上，粘满为止，即为芋头糖，也称作雪枣。 (二)山芋果酱 1原料选择：选用粉质含量高的鲜山芋。 2. 制山芋泥：将山芋用水清洗干净，上笼蒸熟，去皮，晾凉，捣碎成泥状。 3配料：山芋 20 千克，白砂糖 1015 千克，柠檬酸 50 克。 4. 糖煮：将白砂糖入双层锅或不锈钢锅中，加进适量水煮沸溶化，将山芋泥溶于糖水中，继续加热到 100左右，不断搅拌，锅底不能结巴焦糊。 加入柠檬酸和适量食用色素。 当可溶性固形物达 67左右时，停火。 5加添加剂：待锅中温度降至 90左右，加入适量水果香精，继续搅拌至均匀。 为延长果酱贮存期，装瓶前可加入苯甲酸钠防腐剂1520 克，以防霉菌生长。 6装瓶、杀菌：趁热将果酱装进消过毒的罐头瓶内，密封。 在酱温不低于 40时，将瓶放进沸水中煮 10 分钟杀菌消毒，然后冷却，即为成品。 专利查询。