杂粮富碘夹心蛋糕加工技术

杂粮富碘夹心蛋糕加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术杂粮富碘夹心蛋糕加工技术(一)配方 上坯料：鲜鸡蛋 1000 克、白砂糖 900 克、特二粉 700 克、小米面100 克、玉米面 100 克、豆粉 50 克、饴糖 200 克、泡打粉适量、花生油少许、黑芝麻少许。 下坯料：鲜鸡蛋 1000 克、白砂糖 1000 克、特二粉 750 克、小米面 、玉米面 100 克、豆粉 50 克、海带粉 50 克、泡打粉适量，水适量。 (二)工艺流程 鸡蛋、白糖、饴糖打搅蛋浆调面糊夹馅成型撒芝麻烘烤冷却包装成品 (三)操作要点 1. 原料预处理：将小米洗净浸泡 23 小时后，晾干磨粉，备用。 将玉米面，小米面、小麦面、豆粉，海带粉、甜 2、泡打粉、分别过筛除杂后，按配方比例称取，混合均匀；黑芝麻淘洗干净，炒熟或烤熟备用；海带晒干或烘干后，脱腥，磨粉备用；豆沙馅或果酱馅预先按要求准备好。 2打蛋浆：将蛋液、白砂糖、饴糖放入打蛋机中，开启打蛋机，进行高速搅打，打至蛋液体积为原体积的 23 倍为止，或蛋液呈乳白色细腻泡沫时止。 打蛋浆是工艺关键步骤，要掌握适度。 若打蛋不充分，则蛋液充气不足，蛋糕不够松软，内部组织硬实；若打蛋过分，胶体粘度下降，包结气体的能力就下降，导致蛋糕不松软。 3调面粉：蛋液打好后，立即慢慢放入混和粉(玉米面、小米面、小麦面、豆粉、海带粉、甜泡打粉)，低速搅拌，搅拌至无干粉即可。 调粉时间不易太长，拌透为止，否则，面 3、浆中的部分气体就会逸出，制品疏松度就会受到影响。 4入模成型：上下坯料、馅料均备好后，就可开始浇模成型。 入模前，先将烤模涂一层油，均匀后，再浇模。 先注入下坯料，然后用小勺放入豆沙馅或果酱，并将夹心馅料抹平，再放一层上坯料，把馅心盖起来即可，最后撒上熟黑芝麻。 总料量为模具容积的 34 左右。 因为有夹心馅，体积胀度较差，所以量可比一般无夹心馅的蛋糕适当多些。 5烘烤：将入模成型好的蛋糕坯，放入预先升温至 180的烤箱，然后再慢慢升高温度，至出炉前温度达 220。 温度要灵活掌握，烘烤时，先打开底火，待蛋糕坯起发到最大时，再开面火，至表面上色熟透为止。 时间大约为 25 分钟左右。 6冷却、包装：出炉后 4、，立即扣模，再把蛋糕翻过来，防止表面粘案板，影响外观，冷却透后再包装。 (四)注意事项 1上下坯料配方稍不同，下坯料混合粉稍多些，不加馅料，蛋糊比上坯料蛋糊稍稠些，防止漏馅。 2夹馅，不要关死底火或者关死底火时间晚一些，烘烤时间长些，温度高些，防止底面不熟，发粘，粘底漏馅。 3夹心馅料软硬度要掌握好，尽量和蛋糊硬度接近，若太硬，则制品表面不平滑。 4玉米面粉、小米面粉要细，防止制品有粗糙感。 5玉米面粉、小米面粉的用量不超过小麦面粉量的 30，否则，口感粗糙，弹性差。 6打蛋时，上下坯料分别进行打蛋，最好先打下坯料，面糊调好后及时装模，上馅，然后再打上坯料，保证工序的连贯性。 (五)产品特点 1色泽：上层淡黄色，下层色稍暗。 2口感：口感松软，香甜，无粗糙感。 3组织：内质疏松，有弹性。 4滋味：具有玉米、小米特殊香味，无海带腥味。 5卫生指标：符合糕点卫生指标。 专利查询。